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Lors de la dégustation du 15 octobre 2004, pendant la semaine du goût, Raphaël nous a préparé son célèbre Milles Feuilles Nîmois. Il nous en livre la recette...

Le Milles Feuilles :

Travailler, pour le socle du Milles Feuilles, une tranche de pain d'épices biologique avec plusieurs pincées de cumin et de gingembre.

Superposer, à trois reprises, sur le pain d'épices, une fine lamelle de mangue fraîche et une fine lamelle de foie gras à la coupe, relevé d'une pincée de poivre.

La sauce pour environ 6 personnes :

Deux heures avant de servir, préparer la sauce avec une briquette de crème fraîche fluide et légère, plusieurs pincées de cardamome, une petite cuillère de confiture de mangue et une ou deux petites cuillères de confiture de figues.

Mettre à feu doux et remuer, sans que la crème fraîche ne cuise.

Laisser refroidir la sauce pendant deux heures.

La tiédir avant de servir et napper généreusement les Milles Feuilles.

Regardez, humez... puis dégustez... et oubliez tous vos soucis...!

Bon appétit !

Dégustation du 8 juin 2007, soirée spéciale Vins du Rhône nord, Lionel nous a régalé avec ses gambas "Bourbon" et ses papillotes de féta...

Ingrédients pour 6 personnes

6 Grosses gambas décortiquées
Sel, poivre, huile d'olive
6 Poires épluchées et coupées en deux
100g Beurre (50 + 50)
50g Gingembre en julienne
1g Graines de cardamome
1 Cuillère à café de sucre
300g Jus d'orange
50g Huile d'olive

Préparation :

Couper 3 gousses de vanille en 18 morceaux. Clouter les queues de gambas décortiquées en laissant dépasser la vanille de moitié, assaisonner sel et poivre, puis réserver au froid. Dans une poêle antiadhésive, dis poser les demi poires côte à côte, ajouter 50 g de beurre, le gingembre, la cardamome, le sucre et un verre d'eau. Cuire à couvert pendant 10 minutes, caraméliser en laissant l'eau s'évaporer complètement, puis retourner les poires pour dorer l'autre face, réserver.

Sauce : Réduire le jus d'orange avec 50 g de beurre, 50 g d'huile d'olive et 1 gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à l'obtention de 250 g de sauce légèrement sirupeuse.

Cuisson : Poêler les gambas à l'huile d'olive en les gardant rosées.

Finition et présentation : Dans une assiette, disposer 2 demi poires, dresser dessus une grosse gambas, puis napper de sauce.

Vin recommandé : Condrieu Coteau de Vernon - Georges VERNAY

Ingrédients pour 6 personnes

Deux tranches de féta (1 cm d'épaisseur ou env. 300 g) qualité « fondante »
Huile d'olive (4 cuillère à soupe)
1 Tomate

1 pt oignon blanc

½ poivron vert

thym, romarin, laurier (frais c’est mieux)

poivre moulin

Préparation : Couper le poivron, l’oignon et la tomate en tous petits dés. Disposer une feuille de papier alu doublée (env. 40 cm) et émietter la féta avec les doigts au centre de la feuille. Ajouter les légumes en dés, l’huile d’olive et le poivre. Mélanger grossièrement avec les doigts. Refermer la papillote et enfourner 15-20 min. à 180°C.

Finition et présentation : Ouvrir la papillote, remuer pour mélanger un peu, servir chaud avec du pain (ou pain libanais).

Dans une papillote en papier d'alu, disposer une coquille Saint Jacques vide qui servira à la présentation. Commencer par y déposer un lit d'échalotes finement ciselées. Puis déposer par dessus un fondu de courgette au beurre. Ajouter les noix de Saint Jacques avec leur corail (vous pouvez poêler ou non les noix). Mettre une belle tranche de foie gras par dessus. Terminer par un tour de moulin à poivre et une rasade d'un bon vin blanc minéral, pourquoi pas un chablis...

Refermer la papillote et faire cuire 25 minutes à 200°C.

Ingrédients pour 4 personnes :
12 à 16 belles noix de Saint-Jacques fraîches - Fleur de sel - Poivre du moulin - Quelques pluches de coriandre fraîche - Quelques baies roses - Quelques copeaux de parmesan

Marinade :
5 cl d’huile d’olive - 1 cl d’huile de sésame - 2 cl de sauce soja - 1 cuillère à café de miel - 1 jus de citron vert - 1 jus de petit citron du jardin - Gingembre râpé - 1 /2 gousse d’ail écrasée - 1 échalote ciselée - 1/2 botte de ciboulette ciselée

Progression :
• Placer les assiettes de service au réfrigérateur
• Nettoyer les Saint Jacques et réservez- les au frais .
• Dans une petite casserole, réunir : l’échalote, l’ail, le miel , le jus des citrons, la sauce soja, et le gingembre .Monter le tout à petit « frémissement » et retirer de suite du feu. Laisser refroidir à température ambiante .
• Incorporer ensuite l’huile d’olive et l’huile de sésame . Ne pas saler ni poivrer .
• Ajouter la ciboulette ciselée finement .
• Tailler les noix de Saint Jacques tranversalement en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les ranger harmonieusement sur vos assiettes .
• Verser ensuite un peu de marinade sur les Saint- Jacques, la fleur de sel, les baies roses, les copeaux de parmesan .
• Déguster bien frais avec un pain au sésame.