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| LES VINS DE LA BOURGOGNE |
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La
Bourgogne, c'est l'autre emblème français du vin. Ici, règnent sans
partage (ou presque) le Chardonnay pour les blancs et le Pinot Noir pour les rouges. Les vins de Bourgogne sont parmi les plus illustres de France. Ils sont associés à une riche gastronomie et leur grande diversité a de quoi satisfaire tous les goûts et réussir tous les accords. Seul petit regret, il n'est pas facile de s'y retrouver dans les très nombreuses appellations de cette région (plus de 100 !) et l'extrême morcellement des parcelles ou lieux-dits, que les Bourguignons appellent des climats. Les plus grands d'entre eux sont élevés au rang de Premier Crus, voire de Grands Crus, pour les meilleurs. L'illustre Clos Vougeot, par exemple, qui ne couvre que 50 hectares, est pourtant partagé entre plus de soixante-dix propriétaires ! Aussi, pour un millésime donné, il y a une quarantaine de Clos de Vougeot Grand Cru, vendus au "prix fort", alors que moins du quart, peut-être, méritent d'être considérés comme des vins exceptionnels. On comprend la perplexité des acheteurs... Pour
leur défense, les Bourguignons ont fort à faire avec un climat
difficile et le choix du cépage unique, privant les viticulteurs de la
facilité des assemblages. De Dijon à Mâcon, le climat varie assez peu. Aussi, ce sont essentiellement les sols qui caractérisent les vins produits en Bourgogne. La
Côte d'Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune) produit les plus grands vins
rouges, mais aussi des blancs de renom, la Côte Chalonnaise, le Mâconnais et le Chablisien étant
essentiellement réputés pour leur vins blancs. Pour les Bourgognes, les plus grands millésimes sont, notamment, les années 59, 61, 69, 78, 85, 88, 89, 96, 97, 98, 99 et, plus récemment, 2002. Les
bonnes années, les Bourgognes sont d'excellents vins de garde. Dommage
qu'il soit si difficile de se procurer les meilleurs d'entre eux... |
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Cépages blancs : Le chardonnay, cultivé depuis longtemps dans cette région, est le cépage noble très répandu en Bourgogne, à l'origine des plus grands vins blancs de la région. D'ailleurs, il est devenu une variété de référence dans le monde entier. Il est précoce et assez peu productif. Jeune, les vins blancs de chardonnay présente une robe jaune vert à jaune doré et développent des arômes de nature végétale (fougère, tilleul) et florale (acacia). En vieillissant, sa robe tire sur le doré et il développe des arômes de fruits secs (amandes, raisins de Corinthe) et d'épices douces, voire de fruits exotiques. |
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Le pinot blanc, est la forme blanche du pinot noir. C'est un cépage bien différent du chardonnay (pourtant, il est parfois appelé pinot blanc chardonnay). On le rencontre, essentiellement, en Bourgogne (en assez faible quantité), en Alsace et dans la vallée de la Loire. |
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L'aligoté, est le cépage du bourgogne aligoté. D'une grande acidité, il est particulièrement adapté à la réalisation des kirs. Il est précoce, vigoureux mais assez peu productif, donnant un vin sec et vif, à boire jeune. Sa rusticité le réserve aux sites les moins favorables. Les autres cépages blancs de la région sont le pinot beurot (ou pinot gris) et le sauvignon. Ils ne sont utilisés qu'en très faibles proportions. |
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Cépage rouge : Le pinot noir est célèbre dans le monde entier, grâce aux très grands vins rouges de Bourgogne qu'il produit (Romanée-Conti, Pommard, Vougeot, Chambertin...). Mais son inconstance en fait l'un des cépages les plus difficiles à "dompter". Les ceps sont vigoureux, les sarments grêles et les feuilles peu découpées. Les grains sont bleu foncé, fortement pruinés et recouvert d'une mince pellicule. Le pinot est très sensible à la gelée, au botrytis et au court-noué. C'est un cépage à débourrement précoce. |
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Les vins produits sont équilibrés, aux arômes délicats de fruits rouges (cerise, framboise, cassis), associant harmonieusement, en bouche, distinction et puissance. Les bonnes années, ils ont un grand potentiel de garde. En vieillissant, les arômes s'orientent vers les épices, le bois et le musc. Les autres cépages rouges, utilisés dans de très faibles proportions, sont le gamay noir, le césar et le tressot noir. |
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LA DÉGUSTATION DES VINS DE BOURGOGNE |
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Les vins rouges : En Bourgogne, les quelques parcelles de pinot noir les mieux réussies produisent, les bonnes années, les vins rouges probablement les plus complexes et les plus charmeurs du monde. Ils proposent, le plus souvent, un nez de fruits rouges (cerise, cassis, framboise) et d'épices exotiques. En bouche, ils se révèlent amples, ronds et d'une grande douceur. Leur robe est, généralement très claire, rubis dans leur jeunesse, délicatement nuancée de jaune en vieillissant. Les grands Bourgogne rouges peuvent, selon les millésimes, connaîtrent une période de fermeture (entre 5 et 16 ans d'âge), pendant laquelle il est préférable de les oublier. A boire donc, soit jeunes, sur le fruit, avant 5 ans, ou à maturité, après 15 à 20 ans de vieillissement. Les vins blancs : Presque tous les blancs de Bourgogne sont issus du Chardonnay. En bouche, les côtes de Beaune sont riches et onctueux, avec des notes de fruits secs, de fleurs blanches, de vanille et d'épices douces. Les chablis se singularisent par leur acidité élevée et leurs notes minérales. Dans le mâconnais, les vins blancs sont vifs et rafraîchissants. Les vieux millésimes gagnent en complexité à l'aération. Il peut donc être intéressant de les carafer. Les grands Bourgogne blancs peuvent être bus très jeunes, dans les 2 ou 3 ans après leur sortie ou, au contraire, après 20, 30 ou 40 ans de garde ! Les vins rosés : En Bourgogne, la production des rosés est anecdotique. |
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LES APPELLATIONS REGIONALES DE BOURGOGNE |
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- Bourgogne grand ordinaire clairet |
LES APPELLATIONS VILLAGES |
-------------------------------------------------- Le Chablisien -------------------------------------------------- |
------------------------------------------------ La Côte de Nuits ------------------------------------------------ |
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- Bourgogne hautes-côtes de Nuits |
------------------------------------------------ La Côte de Beaune ----------------------------------------------- |
----------------------------------------------- La Côte Chalonnaise ---------------------------------------------- |
-------------------------------------------------- Le Mâconnais -------------------------------------------------- |
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LES BOURGOGNES |
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Bourgogne Présentation : C'est l'appellation générique de Bourgogne. On y trouve de tout, du bon et du moins bon... Même certains vins de gamay, de la région du Beaujolais, peuvent porter l'appellation Bourgogne ! La zone de production s'étend sur une superficie totale d'environ 3.300 hectares (rouge, rosé, clairet et blanc confondus). La récolte annuelle est d'environ 170.000 hl. (rouges, clairet et rosé confondus). Le rendement de base est de 55 hl/ha. Le potentiel de garde est de 3 à 6 ans. Cépage : Pinot noir, pinot liébault, pinot beurot, césar et tressot Température de service : 11° à 15° Association : Idéal avec les viandes blanches grillés, mais aussi avec des oeufs en meurette, des papillotes de saucisses à la braise, des terrines de foie de volailles, des gnocchis, des paupiettes de boeuf à la provençale, des charcuteries, des escargots au beurre, une poule au pot, une roulade ou une grillade de porc, une quiche lorraine, une volaille fumée ou au vinaigre, une escalope de dinde ou de poulet, une salade de gésiers, une poularde farcie, une soupe d'étrilles à l'américaine, une dinde à la broche, un poulet grillé, rôti, au gros sel ou aux cèpes, un jambon persillé, un veau grillé, rôti ou aux champignons, un pâté de campagne, un filet mignon, un feuilleté au gruyère ou au roquefort, un rôti de boeuf ou de porc, un navarin ou un ragoût d'agneau, un salmis de canard, un civet de chevreuil, un boeuf bourguignon, un hachis parmentier ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Bourgogne Grand ordinaire Présentation : La zone de production de cette petite appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 200 hectares (rouge, rosé, clairet et blanc confondus). La récolte annuelle est d'environ 11.000 hl. (rouges, clairet et rosé confondus). Le rendement de base est de 55 hl/ha. Le potentiel de garde est de 2 ans. Cépage : Pinot noir, pinot liébault, gamay noir, césar et tressot Température de service : 11° à 15° Association : Idéal avec les viandes blanches grillés, mais aussi avec des quenelles de foie de veau, une tarte aux épinards, une tarte aux poissons ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Bourgogne pinot noir Présentation : Ce vin mono cépage appartient, en fait, à l'appellation générique Bourgogne, dont il ne se démarque que par l'utilisation du seul pinot noir. Cépage : Pinot noir Température de service : 13° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches grillés et les gibiers à plumes, mais aussi avec des avocats garnis, des bouchées à la reine, des quenelles de veau ou de volaille, des tagliatelles aux champignons, des andouillettes grillées, des oeufs mimosa, des charcuteries, des feuilles de vigne farcies, des spaghettis aux foies de volailles, des rognons de veau à la moutarde ou à la crème, des cailles aux raisins, des paupiettes à la provençale, des champignons grillés, une entrecôte grillée, une terrine de ceps ou de foie de volaille, une langue de boeuf rôtie sauce madère, une tourte à la viande, une volaille fumée, une escalope de poulet, une quiche au lard, une salade niçoise, périgourdine, au roquefort ou aux noix, une roulade ou une grillade de porc, une viande des grisons, une escalope de dinde, une galantine de veau ou de volaille, une daube, un sandre grillé ou farci, un gratin de champignons, un boeuf bourguignon, un navarin ou un ragoût d'agneau, un pot au feu, un civet de canard ou de lapin, un pâté de gibier, de campagne ou en croûte, un filet mignon, un rôti de boeuf ou de lapin, un magret grillé, un jambon cru, cuit ou fumé, un ris de veau, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un steack tartare aux anchois, un rôti de porc aux pruneaux, un poulet au vinaigre, rôti ou en salade, un foie de veau à la lyonnaise ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère ou à pâte molle comme le brie. |
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Bourgogne chardonnay Présentation : Ce vin mono cépage appartient, en fait, à l'appellation générique Bourgogne, dont il ne se démarque que par l'utilisation du seul chardonnay. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons, les crustacés et les fruits de mer, mais aussi avec des huîtres au vinaigre d'échalote, des gougères au comté, des oeufs frits, des entrées à base de saumon ou de thon, des petits légumes de printemps, une blanquette de veau à la crème, un gratin dauphinois ou un velouté de potiron au fenouil. |
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Bourgogne Passetoutgrains Présentation : Les Bourgogne passetoutgrains sont légers et friands. Ils doivent être consommés jeunes. La zone de production de cette appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 1.200 hectares (rouge et rosé confondus). La récolte annuelle est d'environ 69.000 hl.. Le rendement de base est de 50 hl/ha. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Lejeune. Cépage : Essentiellement pinot noir et gamay Température de service : 12° à 15° Association : Idéal avec les viandes blanches rôties, grillées ou poêlées, mais aussi avec des charcuteries, des brochettes, une omelette au saumon, une terrine de foie de volaille, une grillade ou une roulade de porc, une volaille rôtie, une soupe au potiron, une viande froide, une galantine de veau ou de volaille, une tourte à la viande, un poulet à l'estragon, un lapin rôti, un pâté de gibier ou en croûte, un jambon à l'os ou persillé, un steak à cheval, un foie de veau à la lyonnaise, un ragoût d'agneau, un pot au feu ou un fromage à pâte molle. |
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Crémant de Bourgogne Présentation : Cette appellation répond, désormais, à des conditions de fabrication très strictes. La zone de production de cette appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 400 hectares. La récolte annuelle est d'environ 53.000 hl. Le rendement de base est de 50 hl/ha. Cépage : Chardonnay et aligoté Température de service : 7° à 10° Conseils de dégustation : Maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal à l'apéritif, mais aussi avec un dessert sucré. |
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LE CHABLISIEN |
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Petit Chablis Présentation : Le petit Chablis, autrefois consommé en carafe dans l'année, est plutôt victime de son adjectif dévalorisant. Il est vrai que cette appellation est aromatiquement moins complexe que celle du Chablis, avec une acidité et une verdeur plus importante. Le Petit Chablis présente, tout de même, des arômes intéressants de pommes, de fleurs blanches et de fougères. La zone de production de cette appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 1.600 hectares. La récolte annuelle est d'environ 155.000 hl. pour un rendement de base de 60 hl/ha. Son potentiel de garde reste faible, 2 à 3 ans maximum. Parmi les domaines les plus côtés, on peut citer Billaud-Simon, Jean-Marc Brocard, les Chenevières, Colombier, Sylvain Mosnier, Perdrycourt et la Cave de La Chablisienne. Température de service : 9° à 12° Cépage : Chardonnay Conseils de dégustation : Maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal avec les poissons, coquillages et fruits de mer, mais aussi avec des gnocchis, des oeufs brouillés, des sardines à l'huile, des moules marinières, des langoustines grillées, des crevettes sautées, des harengs bismarck ou à l'huile, des quenelles de poisson, une omelette aux pommes de terre, une truite au bleu, une quiche lorraine, une terrine de poisson, une friture, un suprême d'oursins au champagne, un gratin dauphinois, un feuilleté au gruyère, un pâté de campagne ou en croûte, un thon à l'huile ou un fromage de chèvre frais. |
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Chablis Présentation : L'appellation Chablis s'étend sur 19 communes du département de l'Yonne, autour du village de Chablis. C'est à son sol caillouteux, marneux et calcaire fossilisé (kimméridgien) qu'elle doit ses qualités inimitables de fraîcheur, légèreté, minéralité et "désaltérance"... dans les années pas trop pluvieuses, toutefois, et chez les viticulteurs peu sensibles aux sirènes de la productivité. En effet, les Chablis sont particulièrement réputés et la demande (mondiale) soutenue. La robe du chablis est généralement jaune pâle avec des reflets argentés. Si minéralité et fraîcheur ont fait sa réputation, son nez est également délicat, avec des notes de fleurs blanches, de pommes vertes, d'agrumes (citron, pamplemousse), de beurre frais et de noisette. Avec l'âge, il troque sa fermeté au profit d'un superbe velouté de bouche et son nez évolue vers des arômes de sous-bois. La zone de production de l'appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 3.200 hectares. La récolte annuelle est d'environ 140.000 hl. Le rendement de base est de 50 hl/ha. Le potentiel de garde est de 5 à 6 ans. Parmi les domaines les plus côtés, on peut citer Raveneau, Dauvissat, William Fèvre, Billaud-Simon, Jean Collet et fils, Michel Laroche, Jean-Marc Brocard, Jean-Paul Droin, Jean-Pierre Grossot, Long-Depaquit, le domaine Barat, le domaine des Marronniers et la Cave de La Chablisienne. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Servir très frais avec les plats de pâtes, maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal avec le veau, les poissons grillés, pochés, en sauce, en matelote ou à la crème, coquillages et crustacés, mais aussi avec des viandes blanches à la crème, des tagliatelles aux crevettes, des coquilles Saint-Jacques à la crème, des rognons de veau au madère, des écrevisses au chablis, des langoustines au curry, des huîtres, des quenelles de poisson, des huîtres crues, gratinées ou au citron, des spaghettis aux moules, des noix de Saint-Jacques poêlées, des filets de rascasses aux herbes, des rougets grillés, des cuisses de grenouilles sautées, des brochettes de gambas, des escargots fris, à la bourguignonne ou au chablis, une matelote d'anguilles, une purée d'anchois, une bouillabaisse, une fricassée de volaille aux morilles, une choucroute, une crème de poireaux, une dinde farcie au risotto, une daurade grillée, une poule au pot ou à la crème, une darne de lotte grillée, une sole à la Dieppoise, une tarte aux fruits de mer, une truite aux amandes ou au verjus, un pot-au-feu de la mer, un poulet crapaudine, au citron, à la crème ou à l'estragon, un gratin d'écrevisses, un ris de veau braisé, un pain de poisson, un saumon cru, en croûte, aux girolles ou au cresson de fontaine, un rôti de turbot, un lapin rôti, un poisson à l'oseille, un poisson de rivière au beurre blanc, un jambon à l'os ou persillé, un gratin dauphinois, un carpaccio de poisson, un homard ou une langouste grillée ou thermidor, un rôti de lotte au four ou un saumon fumé. Au fromage, accompagne également un fromage de chèvre chaud, un fromage de chèvre frais ou demi-sec, un fromage à pâte cuite comme le gruyère ou un fromage à croûte lavée comme le pont-l'évêque. Accompagne, également avec succès, l'apéritif ! Convient également avec le caviar. Mais le fin du fin, c'est peut-être le foie gras... accompagné d'un vieux chablis grand cru... |
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Chablis 1er Cru Présentation : Outre l'appellation Villages, il existe des premiers crus, au bouquet plus complexe et plus persistant, où se mêlent des arômes de miel d'acacia et des nuances végétales (les plus appréciés étant beauroy, butteaux, côte de léchet, forêt, fourchaume, mont de milieu, montée de tonnerre, montmains et vaillons). La zone de production de l'appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 770 ha sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest. La récolte annuelle est d'environ 38.000 hl.. Le rendement de base est de 50 hl/ha. Le potentiel de garde est de 8 à 10 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer William Fèvre, Raveneau, Billaud-Simon, Jean Collet et fils, René et Vincent Dauvissat, Michel Laroche, Jean-Marc Brocard, Jean-Paul Droin, Jean-Pierre Grossot, Long-Depaquit, le domaine Barat, le domaine des Marronniers et la Cave de La Chablisienne. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Servir très frais avec les plats de pâtes, maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal avec le veau, les poissons grillés, pochés, en sauce, en matelote ou à la crème, coquillages et crustacés, mais aussi avec des viandes blanches à la crème, des tagliatelles aux crevettes, des coquilles Saint-Jacques à la crème, des rognons de veau au madère, des écrevisses au chablis, des langoustines au curry, des huîtres, des quenelles de poisson, des huîtres crues, gratinées ou au citron, des spaghettis aux moules, des noix de Saint-Jacques poêlées, des filets de rascasses aux herbes, des rougets grillés, des cuisses de grenouilles sautées, des brochettes de gambas, des escargots fris, à la bourguignonne ou au chablis, une matelote d'anguilles, une purée d'anchois, une bouillabaisse, une fricassée de volaille aux morilles, une choucroute, une crème de poireaux, une dinde farcie au risotto, une daurade grillée, une poule au pot ou à la crème, une darne de lotte grillée, une sole à la Dieppoise, une tarte aux fruits de mer, une truite aux amandes ou au verjus, un pot-au-feu de la mer, un poulet crapaudine, au citron, à la crème ou à l'estragon, un gratin d'écrevisses, un ris de veau braisé, un pain de poisson, un saumon cru, en croûte, aux girolles ou au cresson de fontaine, un rôti de turbot, un lapin rôti, un poisson à l'oseille, un poisson de rivière au beurre blanc, un jambon à l'os ou persillé, un gratin dauphinois, un carpaccio de poisson, un homard ou une langouste grillée ou thermidor, un rôti de lotte au four ou un saumon fumé. Au fromage, accompagne également un fromage de chèvre chaud, un fromage de chèvre frais ou demi-sec, un fromage à pâte cuite comme le gruyère ou un fromage à croûte lavée comme le pont-l'évêque. Accompagne, également avec succès, l'apéritif ! Convient également avec le caviar. Mais le fin du fin, c'est peut-être le foie gras... accompagné d'un vieux chablis grand cru... |
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Chablis Grand Cru Présentation : Outre l'appellation Villages et les premiers crus, il existe des grands crus, beaucoup plus complexes et nécessitant une plus grande garde, pour atteindre un inoubliable bouquet de pierre à fusil, voire de poudre à canon (ils sont au nombre de 7 ; blanchot, bougros, les clos, grenouille, preuses, valmur et vaudésir, tous contigus, sur les côtes en rive droite de la rivière Serein, à Chablis et à Fyé). La zone de production de l'appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 103 ha. La récolte annuelle est d'environ 4.500 hl. Le rendement de base est de 45 hl/ha. Le potentiel de garde est de 12 à 20 ans, voire davantage.
Parmi les domaines les plus côtés, on peut citer William Fèvre, Raveneau, Billaud-Simon, Jean Collet et fils, René et Vincent Dauvissat, Michel Laroche, Jean-Marc Brocard, Jean-Paul Droin, Jean-Pierre Grossot, Long-Depaquit, le domaine Barat, le domaine des Marronniers et la Cave de La Chablisienne. Cépage : Chardonnay (avec, parfois, un peu de pinot blanc) Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Servir très frais avec les plats de pâtes, maintenir dans un saut à glace pendant le repas Association : Idéal avec le veau, les poissons grillés, pochés, en sauce, en matelote ou à la crème, coquillages et crustacés, mais aussi avec des viandes blanches à la crème, des tagliatelles aux crevettes, des coquilles Saint-Jacques à la crème, des rognons de veau au madère, des écrevisses au chablis, des langoustines au curry, des huîtres, des quenelles de poisson, des huîtres crues, gratinées ou au citron, des spaghettis aux moules, des noix de Saint-Jacques poêlées, des filets de rascasses aux herbes, des rougets grillés, des cuisses de grenouilles sautées, des brochettes de gambas, des escargots fris, à la bourguignonne ou au chablis, une matelote d'anguilles, une purée d'anchois, une bouillabaisse, une fricassée de volaille aux morilles, une choucroute, une crème de poireaux, une dinde farcie au risotto, une daurade grillée, une poule au pot ou à la crème, une darne de lotte grillée, une sole à la Dieppoise, une tarte aux fruits de mer, une truite aux amandes ou au verjus, un pot-au-feu de la mer, un poulet crapaudine, au citron, à la crème ou à l'estragon, un gratin d'écrevisses, un ris de veau braisé, un pain de poisson, un saumon cru, en croûte, aux girolles ou au cresson de fontaine, un rôti de turbot, un lapin rôti, un poisson à l'oseille, un poisson de rivière au beurre blanc, un jambon à l'os ou persillé, un gratin dauphinois, un carpaccio de poisson, un homard ou une langouste grillée ou thermidor, un rôti de lotte au four ou un saumon fumé. Au fromage, accompagne également un fromage de chèvre chaud, un fromage de chèvre frais ou demi-sec, un fromage à pâte cuite comme le gruyère ou un fromage à croûte lavée comme le pont-l'évêque. Accompagne, également avec succès, l'apéritif ! Convient également avec le caviar. Mais le fin du fin, c'est peut-être le foie gras... accompagné d'un vieux chablis grand cru... |
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Bourgogne Tonnerre Présentation : Les vins de Tonnerre étaient très réputés au XIXème siècle et classés parmi les meilleurs vins de France. Disparu après le Phylloxéra, le vignoble a été récemment replanté sur des terrains calcaires. Les vins rouges sont, en général, assez frais et aromatique. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches. |
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Bourgogne Tonnerre blanc Présentation : Les vins de Tonnerre étaient très réputés au XIXème siècle et classés parmi les meilleurs vins de France. Disparu après le Phylloxéra, le vignoble a été récemment replanté sur des terrains calcaires. Les vins blancs sont plus ronds et plus ouverts que les Chablis. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons. |
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Bourgogne Coulanges-La-Vineuse Présentation : Connue essentiellement pour ses vins rouges, l'appellation s'applique aux vins produits sur la commune de Coulanges-La-Vineuse et quelques villages environnant, dans l'Auxerrois, aux portes du vignoble Chablisien. Les vins sont souples et fruités, au plaisir immédiat. Ils suscitent, depuis quelques années, un regain d'intérêt mérité. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Maltoff, Benjamin Borgnat, Christophe Auguste, lain Rigoutat, Jean-Luc Houblin, le Château du Val de Mercy et le Domaine du Clos du Roi. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches. |
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LA COTE DE NUITS La Côte de Nuits est une mince bande de terre de 200 à 800 mètres de largeur, qui s'étend sur une vingtaine de kilomètres, au sud de la banlieue de Dijon, jusqu'à Corgoloin. La Côte de Nuits rassemble probablement les appellations les plus prestigieuses de Bourgogne. |
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Marsannay Présentation : Marsannay est la première commune de la côte de Nuits, au sud de Dijon. Créée en 1987, l'appellation faisait partie, autrefois, de la côte Dijonaise, aujourd'hui pratiquement disparue. C'est la seule appellation Village produisant les 3 couleurs. Les Marsannay rouges sont, généralement, charnus, fruités et boisés, mais un peu sévère dans leur jeunesse. Il est préférable de les attendre quelques années. La zone de production de cette appellation périurbaine s'étend sur une superficie totale d'environ 160 hectares (blancs et rosés inclus). La récolte annuelle est d'environ 7.000 hl. (rosés inclus) pour un rendement de base de 40 hl/ha. Son potentiel de garde est de 6 à 8 ans. Parmi les domaines les plus côtés, on peut citer Denis Mortet, Bruno Clair, Jean Trapet, René Bouvier, Charles Audoin, Sylvain Pataille, Geantet Pansiot, Philippe Naddef, Olivier Guyot, Henri Richard, le clos Saint-Louis et le domaine Bart. Cépage : Pinot noir (essentiellement), pinot gris et pinot beurot Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et, notamment, le boeuf... entrecôte grillée, boeuf bourguignon, daube, paupiettes à la provençale et rôti de boeuf, mais aussi avec une andouillette aux haricots, un pâté de campagne ou un pâté en croûte. |
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Fixin Présentation : L'appellation Fixin produit, essentiellement, des vins rouges. Ils sont, généralement, solides, charpentés, souvent tannique et de bonne garde. La robe est pourpre noire. Le bouquet présente des notes de fruits rouges et noirs, cerises, cassis, prunes et violettes avec, parfois, un délicat vanillé. A l'ombre de leurs célèbre voisin, Gevrey-Chambertin, les vins de Fixin lui étaient autrefois comparés. Notamment, l'un de ses premiers crus les plus appréciés, le Clos de la perrière. Dans les premiers crus, on peut également citer, les climats Hervelets, Arvelets, Clos du Chapitre et Clos Napoléon. Il n'y a pas de grands crus. La zone de production de cette appellation s'étend sur une centaine d'hectares, pour les Villages, et sur une cinquantaine d'hectares pour les premiers crus. La récolte annuelle est d'environ 4.000 hl. pour un rendement de base de 40 hl/ha. Son potentiel de garde est de 10 à 12 ans. Parmi les domaines les plus côtés, on peut citer Philippe Charlopin-Parizot, Denis Berthaut, René Bouvier, Philippe Naddef, Gilles Vaillard, le Clos Saint-Louis et le domaine Bart. Cépage : Pinot noir (essentiellement), pinot gris et pinot beurot Température de service : 15° à 16° Conseils de dégustation : décanter avant de servir Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches et les gibiers à poils, mais aussi avec une daube, une terrine de gibier, une entrecôte bordelaise, au roquefort ou à la moutarde, une anguille, une pintade aux raisins, un civet de lièvre, un canard à l'orange, un lapereau, un rôti de chevreau, un coq au vin, un civet de lapin, un steack au poivre, un lièvre à la royale ou un boeuf bourguignon. |
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Gevrey-Chambertin Présentation : L'appellation Gevrey-Chambertin ne concerne que des vins rouges. Gevrey est le premier village de la Côte à avoir obtenu l'autorisation, en 1847, de marier à son nom, celui de son meilleur cru. Les vins sont, généralement, pleins, puissants et colorés, avec de la mâche. Ils proposent une robe généralement rubis profond, avec des arômes de fruits murs, cassis, pâte de coing, vanille, réglisse et chocolat. Les meilleurs crus vieillissent bien et longtemps. Avec l'âge, le gevrey-chambertin se pare d'arômes épicés, avec des notes animales. Le premier cru le plus célèbre est certainement le clos saint-jacques. On peut également citer, les climats evocelles, champeaux, combe aux moines, cazetiers et varoilles. Mais le village de Gevrey possède, également, 9 grands crus (considérés comme des appellations à part entière). Il s'agit de chambertin et chambertin clos de bèze et de leurs satellites, chapelle-chambertin, charmes-chambertin, mazoyères-chambertin, griotte-chambertin, latricières-chambertin, ruchottes-chambertin et mazis-chambertin. La zone de production de l' appellation s'étend sur environ 450 hectares, pour les Villages et les premiers crus. La récolte annuelle est importante, avec environ 12.000 hl. pour l'appellation Villages et environ 3.500 hl. pour les premiers crus. La production des 9 grands crus est de l'ordre de 3.000 hl sur une centaine d'hectares. Le rendement de base est de 40 hl/ha. Le potentiel de garde est de 12 à 15 ans. Parmi les producteurs les plus réputés de gevrey-chambertin, on peut citer Dugat-Py, Denis Mortet, Philippe Charlopin-Parizot, Bruno Clair, Jack Confuron-Cotetidot, Dominique Laurent, Jean Trapet, Armand Rousseau, Sylvie Esmonin, Dupont-Tisserandot et René Bouvier. Cépage : Pinot noir (essentiellement) Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : ouvrir au moins une heure avant de servir Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches et les venaisons rôties ou en sauce, mais aussi avec des plats aigre-doux, des coquilles saint-jacques aux truffes, des oeufs en meurette, des côtelettes de marcassin, des rognons de veau à la crème, une épaule de veau, une noisette ou une selle d'agneau, une dinde rôtie ou aux marrons, une omelette aux cèpes ou aux truffes, une épaule d'agneau farcie, une oie rôtie, une côte de boeuf, un cassoulet au confit d'oie, un carré ou un gigot d'agneau, un porc à l'ananas, un coq au vin, un filet mignon, un velouté de potiron truffé, un gratin de cardons, un filet de charolais (saignant) aux ceps, un foie gras poêlé, un chevreuil en sauce poivrade ou un fromage affiné. Accompagnera également, au dessert, une glace à la cannelle. |
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Morey-Saint-Denis Présentation : Cette petite commune de vins rouge produit des vins puissants et fins à la fois, d'excellente qualité. Elle compte quelques bons Premiers Crus, dont le Clos des Ormes et Les Monts Luisants qui donnent des vins rouges d'une grande finesse et des vins blancs très rares. Le village compte, également, 4 Grands Crus ; le Clos de la Roche (vin rouge profond), le Clos Saint-Denis (vin nuancé et de grande qualité), le Clos des Lambrays (vin autrefois sublissime, en cours de reprise en main) et, pour finir, le célèbre Clos de Tart, monopole de la Maison Mommessin. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut également citer Ponsot et Roumier. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges grillées, poêlées, rôties ou en sauce et les gibiers à plumes, mais aussi avec des champignons, une viande forte ou un rôti de boeuf en sauce. Le Grand Crus Le Clos de la Roche est recommandé sur des gibiers marinés. |
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Chambolle-Musigny Présentation : Les vins de Chambolle-Musigny sont produits sur des sols calcaires. Ils sont très fins et élégants et méritent des mets raffinés. Le village compte d'excellents Premiers Crus dont Les Amoureuses et Les Charmes, ainsi que 2 Grands Crus ; Bonnes-Mares (vin riche et corsé, de bonne garde) et Musigny (vin rouge et blanc, d'une grande finesse mais aussi très rares, quasi monopole du Domaine Vogüé). Parmi les producteurs les plus réputés, on peut également citer Louis Jadot, Leroy, Mugneret, Jacques-Frédéric Mugnier et Georges Roumier. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches et les gibiers à poils et à plumes, mais aussi avec une côte de boeuf grillée, un canard aux griottes, un civet de lièvre, un cake aux olives, un canard rôti ou un lièvre à la royale. Au fromage, accompagnera également un fontainebleau aux fraises des bois. Au dessert, accompagnera également un cantal ou salers. |
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Vougeot Présentation : La commune est presque entièrement occupée par son unique Grand Cru, le très célèbre Clos Vougeot. 80 propriétaires se partagent une superficie d'environ 50 hectares. Bien qu'il soit entièrement classé en Grand Cru, les terrains sont très divers et la qualité des vins produits l'est tout autant. Les meilleures parcelles produisent un vin de très grande qualité, parfumé, puissant et velouté, que l'on doit impérativement laissé vieillir. Dès lors, il exhale ce célèbre parfum de liqueur d'orange qui témoigne de sa noble ascendance. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer le Château de la Tour, Méo-Camuzet, Confuron, Anne Gros, Denis Mortet et Mongeard-Mugneret. Le village produit également quelques Premiers Crus, dont un vin blanc excellent mais d'une extrême rareté, proposé par la maison L'Héritier-Guyot. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges grillées ou poêlées et les gibiers à plumes ou à poils, mais aussi avec une entrecôte marchand de vin, une côte de veau, un civet de lièvre ou un tournedos Rossini. |
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Vosne-Romanée Présentation : L'appellation Vosne-Romanée représente une surface de culture d'une centaine d'hectares, pour l'appellation Village et une cinquantaine pour les premiers et grands crus, notamment sur les communes de Vosne-Romanée et de Flagey-Echezeaux. Les vignobles se trouvent sur les coteaux, avec des sols relativement profonds, riches en oxyde de fer, en argile et en calcaire. L'appellation ne produit que des vins rouges. La récolte annuelle est de 5.500 hl. pour l'appellation Villages, environ 2.300 hl. pour les premiers crus et 650 hl. pour les grands crus. Les rendements sont de 30 hl/ha pour les grands crus et de 40 hl/ha pour les autres. Les grands crus approchent souvent la perfection et le même vocabulaire revient, depuis des années, dans les commentaires des dégustateurs : somptueux, fins, élégants, racés, moelleux, évoquant tantôt le velours, tantôt le satin. Les Vosne-Romanée sont extrêmement fruités dans leur jeunesse (cerise, cassis , prune), floraux (violette), mais également boisés et épicés (giroflée, réglisse, tabac). En vieillissant, ces arômes primaires font place à une gamme plus riche et plus complexe, où l'on retrouve notamment les champignons et l'humus. En bouche, ces vins sont amples, charpentés et harmonieux. Les grands crus, très réputés, ont pour nom, Romanée (la plus petite appellation de France, qualité en progrès), Romanée-Conti (le plus grand vin de Bourgogne, nuancé et délicat, l'un des vins rouges les plus chers du Monde), Romanée-Saint-Vivant (le plus léger des grands crus), Richebourg (vin prodigieux de puissance et de générosité, pour qui sait l'attendre), La Grande Rue (monopole de la Maison Lamarche, beau terroir mais qualité moyenne), La Tache (vin corsé s'il est bu jeune, vieillit très bien), Echezeaux (vin léger, évoluant rapidement) et Grand-Echezeaux (beaux vins séveux et corsés). Parmi les 11 premiers crus, on peut citer Les Malconsorts, Les Beaux-Monts, Les Suchots. Les Vosne-Romanée Villages sont agréables à boire rapidement (4 à 5 ans). Les premiers crus, un peu plus charpentés, sont remarquables après 7 à 8 ans. Les grands crus sont destinés à être conservés une quinzaine d'années avant d'être dégustés. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut également citer Emmanuel Rouget et le Domaine Leroy. Cépage : 100% Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches rôties et les gibiers à plumes, mais aussi avec des noisettes de chevreuil, une épaule ou une blanquette de veau, une daube, une escalope à la crème, un sauté de veau marengo, un boeuf bourguignon, un civet de marcassin, un tournedos, un chapon grillé, un filet mignon de veau, un rôti de chevreuil au miel et aux épices ou un rôti de boeuf aux champignons. Eviter les plats trop rustiques ou trop épicés. Avec le fromage, la prudence est de rigueur. |
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Nuits-Saint-Georges blanc Présentation : Les vins blancs de Nuits Saint-Georges ne représentent que 2% de la production de l'appellation. Cépage : Chardonnay ou pinot blanc Température de service : 10° à 12° |
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Bourgogne hautes-côtes de Nuits Présentation : Cette appellation regroupe les vins rouges produits sur les communes de l'arrière pays, autour des appellations de la côte de Nuits, à une altitude de 300 à 400 mètres, à flanc de coteaux. Du fait de l'altitude, les produits, parfois en retard de végétation, sont moins riches en alcool et en couleur, mais pas forcément au niveau du bouquet. Ils présentent, souvent, un nez généreux de griottes, de mûres et d'épices. La zone de production de cette appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 600 hectares (rouge, blanc et rosé confondus). La récolte annuelle est d'environ 20.000 hl. (rouge et rosé confondus). Le rendement de base est de 50 hl/ha. Le potentiel de garde est de 8 à 10 ans. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Doudet-Naudin, Jayer-Gilles et Naudin-Ferrand. Cépage : Essentiellement pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches rôties, grillés ou poêlées, mais aussi avec des charcuteries, des pâtes à la bolognaise, des brochettes d'agneau mariné aux épices, des aiguillettes de canard, une andouillette grillée, une côte de veau, une pintade aux pommes, une gigue de chevreuil rôtie, une viande froide, un poulet rôti, un gibier, un boudin grillé, un foie de veau poêlé aux pommes, un riz basmati, un saucisson chaud, un coq au vin, un confit de poule, un rôti de porc aux figues fraîches, un canard aux cerises, un saumon grillé à l'aneth, un foie gras poêlé, un jambon à l'os, un fromage à croûte fleurie ou un fromage à pâte molle. |
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LA COTE DE BEAUNE |
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Ladoix Présentation : A Ladoix, nous entrons en côte de Beaune. Les Ladoix rouges sont souvent assez corsé, voire rustique. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Capitain-Gagnerot et Nudant. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes grillées, mais aussi avec des bouchées à la reine, des côtelettes d'agneau, des quenelles de veau, des paupiettes à la provençale, une entrecôte grillée, une épaule de veau, une noisette d'agneau, une galantine de veau, un rôti de boeuf, un filet mignon de veau, un jambon cru, cuit ou fumé, un lapin rôti ou un filet mignon de veau. |
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Ladoix blanc Présentation : Les Ladoix blancs proposent des arômes fruités (pomme, poire, coing, prune, figue), avec des notes de fleurs blanches (acacia) et de beurre. La production annuelle est de l'ordre de 860 hl, dont un peu moins de la moitié en premier cru. Ils se conservent de 3 à 5 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Charles et Michelle Muller (qui, malheureusement, n'existe plus). Cépage : Chardonnay Température de service : 11° à 12° Association : Idéal avec les coquillages et les crustacés, mais aussi avec un fromage à pâte bleue ou un fromage de chèvre frais. |
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Aloxe-Corton Présentation : Sur la commune d'Aloxe-Corton, deux appellations cohabitent ; Corton et Aloxe-Corton. Cette dernière propose des vins puissants, moins favorisés que les Cortons, mais intéressants tout de même. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Chandon de Briaille et A. Belland. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et les gibiers à plumes, mais aussi avec une selle d'agneau, une fricassée de volaille aux morilles, une épaule d'agneau, un poulet à l'estragon, un carré d'agneau, un poulet à la crème ou un gigot d'agneau. |
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Corton Présentation : L'appellation Corton Grand Cru est produite sur la commune d'Aloxe-Corton. Elle est extrêmement étendue (pour la région) est morcelée sur de nombreux climats qui peuvent rajouter leur nom à celui de Corton. Parmi les plus réputés, on peut citer le Corton, les Pougets, les Bressandres, le Clos du Roi, les Renardes. Les vins de Corton ne sont pas faciles à décrire, un vignoble aussi étendu donnant, naturellement, des expressions très diverses. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Louis Latour, Chandon de Briaille, Dubreuil-Fontaine, Faiveley, Nudant, Senard et les Hospices de Beaune. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges grillées, poêlées ou marinées et les gros gibiers, mais aussi avec une noisette d'agneau, une dinde rôtie, une viande forte, un tournedos rossini, un gigot d'agneau, un rôti de boeuf en sauce, un fromage corsé ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Corton blanc Présentation : Les Corton blanc sont produits autour de la commune d'Aloxe-Corton. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Bonneau du Martray. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons et les viandes blanches en sauce blanche, mais aussi avec des crustacés ou un foie gras. |
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Corton-Charlemagne Présentation : Seules les parcelles de 50 hectares de Corton blanc, en haut de pente, ont droit à l'appellation Corton-Charlemagne Grand Cru. Les vins ne sont pas faciles à aborder dans leur jeunesse mais ils évoluent admirablement bien. La variété des arômes est remarquable ; fruits frais, cannelle, noix, poivre, ambre, minéral... Très concentrés, les Corton-Charlemagne présentent une belle acidité et les prémices d'un moelleux absolument superbe. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Bonneau du Martray, Dubreuil-Fontaine, Coche-Dury, Faiveley, Louis Jadot et Tollot-Beau. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les viandes blanches et les poissons et crustacés, mais aussi avec des fruits de mer à la crème ou en sauce mousseline, des crêpes au saumon, des écrevisses à la nage, des sushis, des coquilles saint-jacques, des huîtres gratinées, une fricassée de volailles aux morilles, une pintade aux cèpes, une potée aux poissons, une bouillabaisse, une truite aux amandes, une omelette aux truffes, un foie gras frais ou poêlé, un gratin de poissons et fruits de mer, un homard ou une langouste grillé ou thermidor, une cassolette de soles aux huîtres, un poisson en sauce ou en matelote, un poulet à la crème ou à l'estragon, un saumon coulibiac ou un bar en sauce. Conviendra également avec le caviar. |
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Pernand-Vergelesses blanc Présentation : Les Pernand-Vergelesses blanc sont parfois un peu durs. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les viandes blanches et les poissons et crustacés, mais aussi avec une anguille poêlée. |
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Savigny-lès-Beaune Présentation : Les vins de Savigny-Lès-Beaune sont presque exclusivement rouges. Ce sont des vins souples, rappelant les Beaune voisins. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer le Domaine Bize, Champy, Machard de Gramont, le Domaine Maréchal et Ecard. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches et les gibiers, mais aussi avec des bouchées à la reine, des paupiettes, des quenelles ou des médaillons de veau, des quenelles de volaille, des côtelettes d'agneau grillées, des tomates farcies, une viande des grisons, une escalope de dinde ou de poulet, une tourte à la viande, une galantine de veau ou de volaille, une pintade aux raisins, une poularde demi-sel, une viande froide, une volaille rôtie, une salade auvergnate ou landaise, un confit de canard, un gigot d'agneau à la fleur de thym, un gratin de champignons, un foie de veau à la lyonnaise, un steak tartare, un jambon cuit, cru ou fumé, un canard à l'orange ou aux cerises, un civet de chevreuil, un coq au vin, un ris de veau, un jambonneau cuit ou un lapin rôti. Au fromage, accompagnera également un cantal, un salers ou un fromage à pâte molle comme le brie. |
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Chorey-lès-Beaune Présentation : Cette petite commune propose des vins souples et de consommation rapide. Pas de Premiers Crus. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches et les gibiers à plumes, mais aussi avec des tomates farcies, des paupiettes à la provençale, une escalope de dinde ou de poulet, une entrecôte grillée, une terrine de gibier, une volaille rôtie, un steack au poivre, un boudin aux pommes, un rôti de boeuf, un poulet rôti ou un fromage de chèvre frais. Au dessert, accompagnera également des poires au vin. |
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Beaune Présentation : Beaune est une commune très étendue. Elle doit sa réputation aux Hospices de Beaune où sont organisées, chaque automne, des enchères de charité particulièrement courues, où les vins sont proposés par cuvées entières, portant le nom du donateur. Les vins vendus sont encore en fûts et doivent être élevés par l'acheteur, dont dépend, donc, la qualité du produit fini. En outre, c'est à Beaune que se trouve le siège des plus grands négociants Bourguignons, tels que Chanson et Bouchard, par exemple, dont on peut visiter les splendides caves. Les vins ne sont pas conservés très longtemps en barriques et présente plus de finesse que de corps. Il n'y a pas de Grands Crus mais des Premiers Crus de très haut niveau, tels que le Clos des Mouches, les Epenottes, les Grèves, le Clos du Roi et les Teurons. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Drouhin, Louis Jadot, Chanson Père et Fils, Bouchard Père et Fils et, bien sur, les Hospices de Beaune. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 18° Conseils de dégustation : ouvrir une heure avant de servir Association : Idéal avec les viandes rouges et les gibiers à plumes, mais aussi avec des paupiettes à la provençale, des pigeons ou des perdreaux rôtis, des truffes chaudes ou en sauce, une noisette d'agneau, une daube, une fricassée de champignons, une entrecôte grillée, une pintade rôtie, une bavette à l'échalote, un lapin de garenne, un rôti de boeuf, un canard rôti aux cerises, un poulet fermier grillé, un salmis de pintade, de palombe ou de faisan, un boeuf bourguignon, un chapon à la crème, un pigeon rôti ou un rôti de boeuf en croûte. Au fromage, accompagnera idéalement un plateau de fromage garni de reblochon, brie, cantal, salers, chaource, coulommiers, langres et livarot. |
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Beaune blanc Présentation : Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Chanson Père et Fils et Bouchard Père et Fils. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les viandes blanches en gelée ou à la crème, les fruits de mer, les crustacés et les poissons grillées ou en sauce, à la crème, en matelote ou en terrine, mais aussi avec des terrines de poisson, des crevettes grises crues, des gambas poêlées à l'aïl et au persil, une galantine de foie gras, une salade aux écrevisses, une sole normande, un gratin dauphinois, un homard grillé, un tartare de thon, un couscous, un foie gras ou un beaufort. |
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Monthélie Présentation : La commune produit essentiellement des vins rouges. Ils sont assez corsés. Bon rapport qualité prix. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Suremain et Pernin-Roussin. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches et les gibiers à plumes, mais aussi avec des bruschettas, une épaule ou une selle d'agneau farcie, une fricassée de volaille aux morilles, une salade auvergnate ou landaise aux foies de volaille, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un carpaccio de boeuf, un poulet à la crème ou à l'estragon, un carré, un gigot ou un navarin d'agneau, un civet ou un rôti de lapin. Au fromage, accompagnera également un cantal, un salers ou un laguiole. |
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Auxey-Duresses blanc Présentation : Les Auxey-Duresses blanc ressemblent beaucoup aux vins de Meursault. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les viandes blanches, mais aussi avec des pâtes à la crème ou au foie de volaille, une fricassée de volaille aux morilles, une anguille poêlée, un jambon à l'os ou persillé, un poulet à la crème ou à l'estragon ou un foie de veau à la bourguignonne. |
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Saint-Romain Présentation : L'appellation Saint-Romain est produite dans un adorable petit village situé au dessus de Meursault. La production de vins rouges est anecdotique. Le village est davantage réputé pour ses vins blancs. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches. |
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Puligny-Montrachet Présentation : Située entre Chassagne-Montrachet, au sud, et Meursault, au nord, la commune produit essentiellement des vins blancs. La zone de production couvre 220 hectares, dont une centaine en 1er Cru et 20 en Grand Cru. Les sols sont caillouteux, essentiellement argilo-calcaires et les vignes parfaitement exposées. Les Puligny-Montrachet sont généralement plus secs mais plus fins que les Meursault. Presque excessive dans sa jeunesse, leur puissance initiale s'atténue après 10 à 12 ans de garde, au profit de l'élégance. Les Puligny-Montrachet se caractérisent généralement par des arômes racés de fruits exotiques, pâte d'amande, fleurs blanches et fougères. En bouche, l'acidité est discrète, le velouté intense et la persistance exceptionnelle. Le Village possède d'excellents Premiers Crus, tels les Pucelles, les Folatières et les Combettes. Les appellations Villages n'en constituent pas moins une excellente approche des grands blancs de la Côte de Beaune (notamment, sur les grands millésimes, comme 2002). Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer les Domaines Leflaive et Sauzet (dont les vins sont somptueux mais rares) ainsi que Niellon, Morey, Pernot et Carillon. Pour les Villages, on peut également citer Prosper Maufoux, Jean-Marc Boillot, Stéphane Maroslavac-Tremeau, Chartron et Trébuchet, Leflaive, Jadot, Bouchard, Latour et Champy. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec un poisson en gelée ou en sauce onctueuse, mais aussi avec des crustacés, des crudités, des sushis, des noix de saint-jacques aux truffes, une poularde truffée, une pintade aux cèpes, un saumon au fenouil et au citron, un foie gras frais ou poêlé, un couscous, un boudin blanc truffé ou un homard grillé. Au fromage, accompagnera un beaufort ou un comté. Conviendra également avec le caviar. |
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Montrachet Présentation : Appellation mythique, comptant parmi les grands blancs de Bourgogne, Montrachet (prononcez Monrachet) c'est, en Grand Cru, 4 hectares sur Puligny (170 hl) et l'équivalent sur Chassagne-Montrachet. En Premiers Crus, une vingtaine de lieux-dits, dont 13 climats classés (5.000 hl sur 100 ha). En appellation Villages, 5.500 hl sur 100 ha. Le Montrachet, après quelques années de garde, est un modèle d'équilibre et de finesse. Les 5 Grands Crus de l'appellation produisent, les bonnes années, probablement les meilleurs vins blancs du Monde ; le Montrachet (vin très concentré, corsé, débordant de parfums, à attendre patiemment), le Chevalier-Montrachet (vin de très grande qualité à déguster plus rapidement que le Montrachet), le Bâtard-Montrachet (grand vin, plus facile que ses voisins), Bienvenue-Bâtard-Montrachet (moins connu que ses voisins mais de bonne qualité tout de même) et les Criots-Bâtard-Montrachet (vin rare, un peu inférieur aux précédents). Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer la Romanée-Conti, Colin, Sauzet, Amiot-Bonfils, Ramonet et les Comtes Lafon. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec des poissons en sauce, mais aussi avec des fruits de mer cuits, à la crème ou en sauce mousseline, des huîtres gratinées, une bouillabaisse, une matelote de poisson, une truite aux amandes, une anguille poêlée, une fricassée de volaille aux morilles, une pintade aux cèpes, un homard ou une langouste grillé ou thermidor, un poulet à la crème ou à l'estragon, un gratin de poissons et fruits de mer, un foie gras frais ou poêlé, un gratin dauphinois ou un thon basquaise. Au fromage, accompagnera un beaufort ou un comté. Conviendra également avec le caviar. |
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Chassagne-Montrachet Présentation : Si la commune produit beaucoup de vins rouges, assez solides, ce sont surtout ses blancs qui en font la réputation. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes grillées ou poêlées, mais aussi avec des anguilles en sauce, des paupiettes de veau, des oeufs en meurette, des côtes d'agneau grillées, des saucisses de toulouse, des escalopes de veau au paprika, une blanquette de veau, une queue de boeuf braisée, une poitrine de veau farcie aux champignons, une langouste gratinée, une côte de veau aux girolles, une salade aux pommes de terre et au morteau, un coq au vin, un gigot d'agneau, un rôti de boeuf en sauce, un soufflé, un gâteau de foie de volailles, un poulet à la crème ou au citron, un canard à l'orange ou un magret grillé. Au fromage, accompagnera également un cantal, un salers, un coulommiers ou un fromage de chèvre. |
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Chassagne-Montrachet blanc Présentation : Si la commune produit beaucoup de rouges, ce sont surtout ses vins blancs qui en font la réputation. Le village propose, notamment, de très beaux Premiers Crus comme les Cailleret, les Vergers et le Clos Saint-Jean. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Ramonet, Niellon, Marc Colin, J.N. Gagnard, Gagnard-Delagrange, Paul Pillot et Joseph Drouhin (avec son célèbre Marquis de Laguiche). Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons en sauce, en gelée ou à la crème, les fruits de mer et les crustacés, mais aussi avec une salade d'huîtres au pamplemousse, une terrine de poisson, une omelette aux truffes, une anguille poêlée, une dinde aux marrons, une pintade aux cèpes, un turbot sauce béarnaise, un couscous, un homard à l'armoricaine ou un foie gras. Au fromage, accompagnera un beaufort ou un comté. Conviendra également avec le caviar. |
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Saint-Aubin Présentation : Saint-Aubin est un petit village reculé du sud de la Côte de Beaune, caché derrière les célèbres Chassagne et Puligny. La commune propose des vins rouges corsés et tanniques sur près de 65 hectares. Les sols sont argilo-calcaires. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Chartron et Trébuchet, Marc Colin et Roux Père et Fils. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches. |
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Santenay blanc Présentation : Le village de Santenay propose également des vins blancs, beaucoup plus rares. La zone de culture s'étend sur une surface d'environ 40 hectares. La production annuelle est d'environ 2.800 hl. Ici, le chardonnay possède du gras et de la fraîcheur. Les vins sont d'une grande minéralités et proposent un nez de fleurs blanches et d'herbes sèches. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Michel Caillot, Jacques Girardin, Olivier Père et Fils, le Domaine Vincent, Claude Nouveau et le Domaine Capuano-Ferreri et Fils. Cépage : Chardonnay Température de service : 10° à 12° Association : Idéal avec les poissons en sauce, en gelée ou à la crème, les fruits de mer et les crustacés, mais aussi avec une daurade aux citrons confits, une volaille rôtie, une sole grillée, une terrine de foie gras, une sole, un lapin, un turbot au beurre blanc ou un fromage de chèvre mi-sec. |
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Maranges Présentation : Cette appellation s'étend sur plusieurs communes et propose des vins rouges charnus à des prix intéressants. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Contat-Grangé et Girardin. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches, mais aussi avec une fricassée de champignons, une raclette, un gibier à plumes, un saucisson chaud brioché, un pot au feu ou un lapin chasseur. Au fromage, accompagnera idéalement un reblochon. |
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Maranges blanc Présentation : Cette appellation s'étend sur plusieurs communes et propose des vins blancs fruités à des prix intéressants. Parmi les producteurs les plus réputés, on peut citer Contat-Grangé et Girardin. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons en sauce. |
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Côte de Beaune Présentation : Cette appellation peu usitée comprend une cinquantaine d'hectares situés en altitude, à l'arrière du vignoble de Beaune. Les vins sont légers avec une pointe d'acidité. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches, mais aussi avec des fruits de mer sautés au basilic (?), des oeufs à la coque aux morilles, des côtelettes d'agneau, des spaghettis aux foies de volaille, des tagliatelles aux champignons, une soupe d'étrilles à l'américaine, une volaille rôtie ou au vinaigre, une noisette d'agneau, une terrine de foie de volaille, un boeuf bourguignon, un sandre au vin rouge ou un pâté de gibier. |
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Côte de Beaune blanc Présentation : Cette appellation peu usitée comprend une cinquantaine d'hectares situés en altitude, à l'arrière du vignoble de Beaune. Les vins sont légers avec une pointe d'acidité. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons, mais aussi avec des brochettes de fruits de mer ou un feuilleté d'écrevisses. |
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Côte de Beaune-Villages Présentation : Cette appellation est surtout proposée par le négoce Bourguignon et représente souvent des mélanges de différents vins de la Côte de Beaune. Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches, mais aussi avec des paupiettes à la provençale, des légumes farcis, des pâtes au fromage, une poularde farcie, une grillade de porc, une caille aux raisins, une entrecôte grillée, une escalope de veau milanaise ou viennoise, une roulade de porc, une poule au pot, un gibier à poils en sauce relevée, un filet mignon de porc, un poulet aux cèpes ou au gros sel, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un rôti de porc aux pruneaux, un coq au vin, un mignon de veau, un rôti de boeuf, un salmis de palombe, un civet ou un rôti de lapin ou un canard aux navets. |
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Bourgogne hautes-côtes de Beaune Présentation : Comme pour la Côte de Nuits (quoique les situations soient plus hétérogènes), cette appellation regroupe les vins rouges produits sur les communes de l'arrière pays, autour des appellations de la côte de Beaune. La zone de production de cette appellation s'étend sur une superficie totale d'environ 800 hectares (rouge et blanc confondus). La récolte annuelle est d'environ 26.000 hl. Le rendement de base est de 40 hl/ha. Le potentiel de garde est de 10 à 12 ans. Cépage : Essentiellement pinot noir et gamay Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes blanches rôties et les gibiers à plumes, mais aussi des des charcuteries, des cailles aux raisins, des brochettes de porc à l'ananas, une andouillette grillée, une oie rôtie aux marrons, une potée champenoise, une viande froide, un boudin grillé, un jambon à l'os, un tournedos au poivre, un faisan au chou ou un fromage à pâte molle. |
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LA COTE CHALONNAISE La Côte Chalonnaise n'est séparée de la Côte de Beaune que par un découpage administratif arbitraire, opéré lors de la Révolution. Pourtant, les deux zones concernent le même coteau et les mêmes terroirs jurassiques. Le vignoble s'étend sur 25 km de long et 7 km de large, entre la Côte de Beaune au Nord et les monts du Mâconnais au sud. |
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Bouzeron Présentation : Bouzeron est le premier village de la Côte Chalonnaise, en venant de la Côte de Beaune. La commune a obtenu son appellation village en 1988. On y produit, sur les coteaux, les meilleurs aligotés de la région, surtout avec la variété dite dorée. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Anne et Jean-François Delorme, le Domaine Chanzy, A. et P. de Villaine, Nicolas Loosli, Jocelyne Chaussin et le Domaine Belleville. Cépage : Aligoté Température de service : 8° à 12° Association : Idéal avec les poissons et les crustacés. Le Bouzeron est, également, apprécié à l'apéritif, notamment en kir. |
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Bourgogne Côte Chalonnaise Présentation : Cette appellation générique propose essentiellement des vins rouges, souples et fruités. L'aire d'appellation englobe, notamment, les villages de Rully, Givry et Mercurey, où des appellations spécifiques sont également produites. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer François d'Allaines, Les Champs de l'Abbaye, P. de Villaine et Jocelyne Chaussin. Cépage : Pinot noir Température de service : 14° à 16° Association : Idéal avec un lapereau à la crème d'estragon. |
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Rully Présentation : Ce village, AOC depuis 1939, propose des vins rouges d'assez bonne garde. L'aire de production s'étend sur 485 hectares, dont 123 hectares en premier cru. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Ninot, Jean-Baptiste Ponsot, Anna et Jean-Claude Brellière, Michel Briday, le Domaine Jaeger-Defaix, Antonin Rodet et le Domaine Saint-Jacques. Cépage : Pinot noir Température de service : 15° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouges, mais aussi avec des charcuteries, une côte de boeuf à la moelle, une charcuterie, une daube, une langue rôtie sauce madère, une soupe de tomates, un boeuf bourguignon, un pot au feu ou un fromage à pâte molle comme le brie. |
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Rully blanc Présentation : L'aire de production des vins blancs s'étend sur 217 hectares, dont 66 hectares en premier cru. Les vins blancs sont très bons. Dans le passé, ils étaient utilisés pour accompagner les grands blancs de la Côte de Beaune. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Les Champs de l'Abbaye, Vincent Duvreuil-Janthial, Anna et Jean-Claude Brelière, la Maison Jaffelin, le Domaine de l'Ecette, Jean-Claude Boisset, le Domaine Ninot, Antonin Rodet et le Domaine de la Folie. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les entrées et les poissons, mais aussi avec des canapés aux crabes ou aux pointes d'asperges. |
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Mercurey Présentation : AOC depuis 1936, ce village est essentiellement connus pour ses vins rouges qui représentent environ 90% de la production. Ils sont généralement de qualité, mais seulement après quelques années de garde. L'aire de production s'étend sur 680 hectares, dont 168 en premier cru. La densité de plantation est de l'ordre de 9.000 à 10.000 pieds à l'hectare. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Les Champs de l'Abbaye, Bruno Lorenzon, Michel Juillot, le Domaine Menand, le Château de Chamirey, François Raquillet, Philippe Garrey, le Domaine de l'Europe, Tupinier-Bautista, Jeanin-Naltet, Nathalie Theulot, le Domaine Ninot, Vincent Dubreuil-Janthial et Faiveley. Cépage : Pinot noir Température de service : 14° à 16° Conseils de dégustation : ouvrir une heure avant de servir Association : Idéal avec les viandes rouges et blanches et les petits gibiers, mais aussi avec des oeufs brouillés aux champignons, des terrines, des tomates farcies, une fondue bourguignonne, une salade tiède de lentilles aux lardons, une charcuterie, une daube, une volaille rôtie, une terrine de légumes, une langue de boeuf rôtie sauce madère, un poulet cocotte ou basquaise, un boeuf bourguignon, un jarret de veau, un steack chalonnais, un rôti de veau, un filet mignon aux champignons, un coq au vin, un fromage de chèvre frais ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Mercurey blanc Présentation : Les Mercurey blancs sont souvent très bons. L'aire de production s'étend sur 75 hectares, dont 16 en premier cru. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Demessey, François Raquillet, Bruno Lorenzon, Michel Juillot, le Château de Chamirey, le Château Génot-Boulanger et le Domaine de la Perrière. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les entrées et les poissons, mais aussi avec un tian d'aubergines, un feuilleté de poireaux sur fondue de poireaux à l'anis ou un turbot en sauce hollandaise. |
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Givry Présentation : Ce village, AOC depuis 1946, propose essentiellement des vins rouges, marqués par leur terroir. L'aire de production couvre 219 hectares, dont 98 en premier cru. La plupart des vignes sont exposées est, sud-est et sud, sur des sols bruns calcaires ou calciques. Les prix sont abordables. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Besson, Jean-Marc Joblot, le Domaine de la Ferté, René Bourgeon, Danjean-Berthous, le Domaine Ragot, François Lumpp, Vincent Lumpp, le Domaine Mouton et le Clos Salomon. Cépage : Pinot noir Température de service : 14° à 16° Association : Idéal avec une daube, un navarin d'agneau ou un boeuf bourguignon. |
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Givry blanc Présentation : L'aire de production couvre 44 hectares, dont 11 en premier cru, dont le célèbre Clos Jus à Dracy-le-Fort. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Guy Chaumont, Didier Erker, le Domaine Chofflet-Valdenaire et le Clos Salomon.. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les entrées et les poissons. |
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Montagny Présentation : Vignoble de vins blancs, assez faciles et peu chers, niché au coeur du charmant village du même nom, entre la Côte de Beaune et le Mâconnais. Cette appellation de 1936, dédiée aux blancs de Chardonnay, est la plus méridionale de la Côte Chalonnaise. Elle couvre 350 hectares, dont 210 classés en premier cru, dont le célèbre Premier Cru Coères (parmi pas moins de 53 climats). Les vignes sont situées en coteaux à environ 350 mètres d'altitude. Les sols avec affleurements du Kimméridgien (le célèbre sol du Chablisien) favorisent la production des vins blancs. Les vins de Montagny sont vifs, minéraux et incisifs, avec de belles notes d'agrumes. L'ensemble du vignoble se répartit entre la Cave des Vignerons de Buxy et une trentaine de vignerons indépendants. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Aladame Stéphane, le Château de Cary-Potet, le Domaine Andreotti, le Domaine Feuillat-Juillot, Jean-Pierre Berthenet, Laurent Cognard, la Maison Chanson, le Clos Salomon, Stéphane Aladame et Hubert De Montille. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec une daurade farcie. |
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LE MACONNAIS Le Mâconnais est la région de Bourgogne la plus méridionale. Elle constitue un trait d'union entre la Côte Chalonnaise, au nord, et le Beaujolais, au sud. Pour les vins rouges, le gamay assure d'ailleurs la transition, en complétant le pinot noir. Pour les blancs, en revanche, le chardonnay conserve son quasi monopole. Le mâconnais produit un quart des vins produits en Bourgogne avec, notamment, une bonne partie des Bourgogne blancs génériques. Les caves coopératives, particulièrement dynamiques, assurent près des deux tiers de cette production. |
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Mâcon Présentation : Au pays de Lamartine, l' appellation Mâcon propose des vins plus modestes que ses voisins de Bourgogne. Ils sont également bien moins chers. Ils portent parfois le nom de la commune d'origine. La zone de production des mâcon rouges s'étend sur une superficie totale d'environ 2.900 hectares (mâcon et mâcon-villages rouges). La récolte annuelle est d'environ 200.000 hl. pour les deux appellations. Cépage : Pinot noir et gamay, pour l'essentiel Température de service : 14° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouge, les viandes blanches rôties et les petits gibiers, mais aussi avec des charcuteries, des crudités, des pennes aux poivrons, des artichauts, des choux-fleurs ou des poireaux vinaigrette, des lasagnes aux coquillages, des rillettes de porc, des paupiettes à la provençale, une volaille rôtie, une salade de fèves et pois gourmands, une entrecôte grillée, une charcuterie, une potée morvandelle ou au maïs doux, une viande froide, un poulpe piquant à l'aigre-doux, un poulet au gros sel, un gratin de légumes, un jambon cerfeuillé, un rôti de boeuf, un ragoût d'agneau, un chou-fleur mayonnaise ou un fromage à pâte molle. |
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Mâcon blanc Présentation : Les vins blanc du Mâconnais sont frais, légers et élégants. Ils se boivent jeunes. Idéalement à l'apéritif. La zone de production des mâcon blancs s'étend sur une superficie totale d'environ 800 hectares (mâcon et mâcon-villages blanc). La récolte annuelle est d'environ 46.000 hl. pour les deux appellations. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Guffens-Heynen et le Domaine Saint-Denis. Cépage : 100% Chardonnay Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Les vins blanc du Mâconnais sont frais, légers et élégants. Ils se boivent jeunes. Idéalement à l'apéritif. Pendant le repas, à conserver dans un saut à glace. Association : Idéal avec les poissons grillés, les viandes blanches et les crustacés et fruits de mer crus ou sautés à l'huile d'olive mais aussi avec des pennes au chèvre, des tagliatelles au basilic, des coquilles Saint-Jacques au four, des quenelles de brochet, des sardines à l'huile, des rillettes de porc, des moules marinières ou au vin blanc, des asperges mayonnaise, vinaigrette ou mousseline, des terrines, des escargots farcis, des andouillettes grillées, des quenelles de volaille à la lyonnaise, des crustacés sautés à l'huile d'olive, des beignets de gambas sauce tartare, des gnocchis, des harengs crème bismarck ou à l'huile, une fricassée de volaille aux morilles, une dinde farcie aux pommes, une poule à la crème, une quiche lorraine, une salade composée, une salade lyonnaise, une truite au bleu, au verjus ou farcie à la vapeur, une galantine de veau ou de volaille, une viande froide, une terrine de poisson, une choucroute, une quiche lorraine, une charcuterie, un homard grillé ou thermidor, un jambonneau cuit, un sandre au four, un lapin rôti, un soufflet au gruyère, un rôti de porc mariné au vin blanc, un poulet à la crème ou à l'estragon, un haddock frais à la sauce au citron, un velouté d'asperges aux moules, un gratin d'aiglefin, un thon à l'huile, un gratin dauphinois, un colin aux cèpes, un pâté en croûte, un fromage à pâte cuite ou un fromage de chèvre frais ou au four. |
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Mâcon Supérieur Présentation : Sous cette appellation sont rassemblés les meilleurs Mâcons. Cépage : Pinot noir et gamay, pour l'essentiel Température de service : 13° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouge et les petits gibiers. |
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Mâcon-Villages Présentation : Les Mâcon-Villages peuvent porter la dénomination de la commune si les vins proviennent exclusivement de cette commune. Parmi les plus connus, on peut citer Mâcon-Lugny et Mâcon-Igé. Si les vins de cette appellation proviennent de plusieurs villages, ils portent simplement l'appellation Mâcon-Villages. La zone de production des mâcon rouges s'étend sur une superficie totale d'environ 2.900 hectares (mâcon et mâcon-villages rouges). La récolte annuelle est d'environ 200.000 hl. pour les deux appellations. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine de la Bongran, Guffens-Heynen et la Maison Verget. Cépage : Pinot noir et gamay, pour l'essentiel Température de service : 14° à 16° Association : Idéal avec les viandes rouge et les petits gibiers. |
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Mâcon-Villages blanc Présentation : Le Mâcon-Villages blanc présente, le plus souvent, une bouche fruitée s'achevant sur des notes minérales et de citronnelle. La zone de production des mâcon blancs s'étend sur une superficie totale d'environ 800 hectares (mâcon et mâcon-villages blanc). La récolte annuelle est d'environ 46.000 hl. pour les deux appellations. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Les vins blanc du Mâconnais sont frais, légers et élégants. Ils se boivent jeunes. Idéalement à l'apéritif. Association : Idéal avec les viandes blanches, les poissons grillées et les fruits de mer mais aussi avec des pennes au chèvre, des quenelles de brochet, des coquilles Saint-Jacques au four, des pâtes au fromage, des rillettes de porc, une poule à la crème, une quiche lorraine, une blanquette de veau, une poularde farcie, une escalope de veau à la crème, une poule au pot, une cervelle de veau pochée au beurre, une volaille fumée, une viande froide, une charcuterie, un colin aux cèpes, un civet ou un rôti de lapin, un navarin ou un ragoût d'agneau, un foie de veau à la lyonnaise, un cabillaud au citron, un poulet aux cèpes ou au gros sel, un ris de veau sauté au beurre, un jambon à l'os ou persillé, un jambonneau cuit, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un sauté de veau marengo, un pâté de campagne ou en croûte, un gratin dauphinois, un fromage de chèvre frais au four ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Viré-Clessé Présentation : Les vignerons de Mâcon-Viré et Mâcon-Clessé ont obtenu, en 1998, une appellation spécifique, le Viré-Clessé. Sur des terroirs très calcaires, cette jeune appellation ne produit que des vins blancs, de bonne qualité. Ils présentent des notes de coing et de fruits exotiques. Avec l'âge, s'ajoutent des arômes de truffe blanche. Il existe quelques cuvées de vins moelleux et liquoreux, bien avantagées par la proximité de la Saône. La zone de production des Viré-Clessé s'étend sur une superficie totale d'environ 210 hectares, répartis essentiellement sur les bords de saône. La récolte annuelle est d'environ 12.000 hl. Les vins de Viré-Clessé se bonifient après 3 ou 4 années de garde. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Michel et fils, André Bonhomme, Sainte-Barbe, le Domaine de Roally, la Bongran, Emilien Gillet, les Gandines et la cave coopérative de Viré. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Conseils de dégustation : Les vins blanc du Mâconnais sont frais, légers et élégants. Ils se boivent jeunes. Idéalement à l'apéritif. Association : Idéal avec les viandes blanches, les poissons grillées et les fruits de mer mais aussi avec des pennes au chèvre, des quenelles de brochet, des coquilles Saint-Jacques au four, des pâtes au fromage, des rillettes de porc, une poule à la crème, une quiche lorraine, une blanquette de veau, une poularde farcie, une escalope de veau à la crème, une poule au pot, une cervelle de veau pochée au beurre, une volaille fumée, une viande froide, une charcuterie, un colin aux cèpes, un civet ou un rôti de lapin, un navarin ou un ragoût d'agneau, un foie de veau à la lyonnaise, un cabillaud au citron, un poulet à la crème, aux cèpes ou au gros sel, un ris de veau sauté au beurre, un jambon à l'os ou persillé, un jambonneau cuit, un lapin à la moutarde ou au serpolet, un sauté de veau marengo, un pâté de campagne ou en croûte, un fromage de chèvre frais au four ou un fromage à pâte cuite comme le gruyère. |
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Pouilly-Loché Présentation : Petite appellation, d'évolution assez rapide. La zone de production des Pouilly-Loché s'étend sur une superficie totale d'environ 30 hectares. La récolte annuelle est d'environ 1.700 hl. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine de la Soufrandière. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons en sauce ou en matelote, mais aussi avec des fruits de mer à la crème ou en sauce mousseline, des huîtres chaudes gratinées, une truite aux amandes, une bouillabaisse, un gratin de poissons et fruits de mer, un homard ou une langouste grillé ou thermidor. |
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Saint-Véran Présentation : A quelques encablures de la célèbre Roche de Solutré, le vignoble de Saint-Véran se compose de deux parties, situées de part et d'autre du grand cru voisin, le Pouilly-Fuissé. Au nord, la surface de production est de 325 hectares et au sud de 175 hectares. Lorsqu'elles sont contiguës à celles de leur célèbre voisin, les vignes de Saint-Véran sont pratiquement au même niveau de qualité, avec un caractère minéral plus ou moins prononcé. En bouche, les vins blancs de Saint-Véran sont généralement fruités et souples. Ils conviennent idéalement à l'apéritif. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer la Maison Verget, le Domaine des Deux Roches, Saumaize-Michelin et le Domaine Daniel Barraud. Cépage : Chardonnay Température de service : 9° à 12° Association : Idéal avec les poissons en gelée ou en sauce, coquillages et fruits de mer à la crème ou en sauce mousseline, mais aussi avec des salades, des moules à la crème ou gratinées, des huîtres gratinées, des sardines à la plancha, des quenelles de brochet, des escalopes de veau à la crème, des cuisses de grenouilles sautées, des filets de rougets grillés, des escargots frits, des ravioles de homard, des langoustines grillées, des écrevisses à la nage, des crabes et tourteaux, des gambas grillées, des crevettes sautées, une bouillabaisse, une soupe de poissons, une sole dieppoise, une terrine de poisson, une andouillette, une sole farcie, une truite aux amandes, une truite de mer grillée, une brandade de morue, une quenelle de brochet, une crème brûlée au parmesan, un gratin de poissons et fruits de mer, un poisson froid mayonnaise ou à l'oseille, un poulet à la crème, un homard ou une langouste grillé ou thermidor, un jambon à l'os ou persillé, un pâté en croûte, un petit chèvre frais ou un chèvre demi-sec. Le Saint-Véran convient également à l'apéritif. |
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