Dernière modif : 28/10/10

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LES VINS DE PROVENCE

La Provence héberge le plus vieux vignoble de France. La culture de la vigne remonterait à 600 ans avant J.C, lorsque les Phocéens apportèrent avec eux l'art de la vigne et du vin, en fondant Marseille. Par la suite, les Romains développèrent encore la viticulture, au point d'inquiéter les producteurs Italiens, eux-mêmes. Au moyen âge, son expansion se poursuivit, notamment sous la bénédiction du bon Roy René.

La région viticole couvre la basse Provence et les Alpes Provençales et propose une infini variété de reliefs, de climats et, donc, de terroirs.

Ici, les pluies sont rares mais souvent violentes. Les vents sont très présents.

Le plus souvent, les vignes sont conduites en gobelet bas, mais le palissage se répand progressivement.

Les vignobles sont très morcelés et près de la moitié de la production est élaborée en caves coopératives.

Les cépages sont très variés. L'appellation Côtes de Provence, par  exemple,  n'en compte pas moins de treize différents.

Les vins de Provence les plus réputés sont, sans aucun doute,  les rosés,  compagnons idéals de nos barbecues d'été et autres plats provençaux, sous le soleil et le chant des cigales. A eux seuls, les vins rosés représentent, tout de même, près de 80% de la production.

Pourtant, certains rouges méritent le détour et, même, vieillissent fort bien comme, par exemple, les Bandols de belle tenue et de bonne garde ou encore les rares flacons de la minuscule appellation Palette.

Les vins de Provence ont fait l'objet, par le passé, d'un classement plus ou moins reconnu par les instances officielles. Une vingtaine d'entre eux peut porter, sur son étiquette, la mention de cru classé.

En Provence, les bonnes années sont 1995, 1996, 1998, 1999 et 2001.

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Cépages blancs :

Le bourboulenc, vieux cépage blanc également appelé clairette rousse, possède de grosses grappes avec des raisins blancs ovoïdes, de taille moyenne. Ce cépage vigoureux doit être  vendangé tardivement, en octobre, pour exprimer toute la qualité de  son vin. Il est sensible au mildiou.

Autrefois très présent dans la région, il ne constitue plus aujourd'hui qu'un cépage d'appoint. Il s'assemble très bien avec le grenache blanc ou la clairette.

Les autres cépages blancs sont le grenache blanc,  la clairette, le sémillon, le vermentino, le carignan blanc, le doucillon, le terret, le spagnol et l'ugni blanc.

Ce dernier, de saveur neutre mais assez nerveux, est toujours assemblé avec d'autres cépages blancs.
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Cépages rouges :

Le grenache noir présente une robe rubis pourpre. Il est fruité mais pas trop puissant. La bouche est ronde, souple, peu acide, au goût de fruits rouges, parfois confiturés. Les tannins sont très légers. Sa peau est peu riche en anthocyanes et, donc, peu colorée.

Ce cépage apporte aux vins son alcool, ses arômes fins et sa bouche peu acide.

Le grenache est souvent utilisé en assemblage avec la syrah et, dans une moindre mesure, avec le mourvèdre (cépage de prédilection des vins de Bandol).

C'est le deuxième cépage le plus utilisé dans le sud de la France, après le carignan qui continue de perdre régulièrement du terrain.

La syrah est également appelée serène dans la vallée de l'Isère. Les grappes sont très serrées. Les baies sont petites, ovoïdes, d'un noir bleuté et à peau épaisse. La syrah propose un nez puissant de fruits rouges et noirs (framboise, cassis, mûres), parfois animal, complété par des arômes de violette et de suie. La bouche est tannique, aux arômes fruités intenses, avec une belle longueur. Principal cépage des Côtes du Rhône septentrionaux, où elle fait le bonheur de toutes les appellations en rouge, la syrah est parfois assemblée avec quelques raisins blancs ! Elle s'étend, de plus en plus, dans le Sud du pays, où elle apporte au grenache, qu'elle complète, la structure et les tanins qui lui manquent.

Le cabernet sauvignon a été plus récemment autorisé dans l'encépagement rouge de provence. Il apporte aux vins du bouquet, de la couleur (rouge sombre) et, surtout, une très bonne structure tannique. Les vins produits par le cabernet sauvignon demandent de longues années de vieillissement en tonneaux, avant d'exhaler tout leur parfum.

C'est l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il mûrit tardivement, tout en résistant bien à la pourriture, grâce à sa peau épaisse.

Outre la structure tannique, le cabernet sauvignon apporte également, aux vins de Provence, ses arômes de cassis et, en vieillissant, de cèdre et de réglisse.

Le mourvèdre est vraisemblablement originaire d'Espagne, où on l'appelle morastell ou monastrell. Il a des feuilles bullées et un limbe duveteux. Les grappes sont de tailles moyennes, coniques et compactes. Les baies sont petites, sphériques et noires.

Le mourvèdre vient tardivement à maturité et nécessite un ensoleillement important. C'est un cépage capricieux et sensible aux maladies, aux insectes et aux hivers trop rigoureux.

Cépage tannique, par excellence, il apporte la charpente aux grands rouges de Bandol, auxquels il amène, également, des notes de violette, de cuir noble et de cerises noires.

Parmi les autres cépages rouges, on peut citer le carignan (encore très présent, mais qui perd progressivement du terrain), le cinsaut, l'aubun, la counoise, le tibouren, le calitor et l'aramon.

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LA DÉGUSTATION DES VINS DE PROVENCE

En blanc comme en rouge, la grande diversité des cépages utilisés et des assemblages autorisés rendent difficile, voire impossible, toute tentative de caractérisation.

En contrepartie, l'infini palette des senteurs et des saveurs rendent cette région viticole d'autant plus passionnante et surprenante.

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LES APPELLATIONS DE PROVENCE

- Côtes de Provence

- Côtes de Provence blanc

- Côtes de Provence rosé

 

- Sainte-Victoire

- Sainte-Victoire rosé

 

- Coteaux d'Aix

- Coteaux d'Aix blanc

- Coteaux d'Aix rosé

 

- Les Baux-de-Provence

- Les Baux-de-Provence rosé

 

- Palette

- Palette blanc

- Palette rosé

- Cassis

- Cassis blanc

- Cassis rosé

 

- Bellet

- Bellet blanc

- Bellet rosé

 

- Bandol

- Bandol blanc

- Bandol rosé

 

- Coteaux Varois

- Coteaux Varois blanc

- Coteaux Varois rosé

 

- Vin de pays des Maures

 

- Vin de pays des Alpes Maritimes

- Vin de pays des Alpes Maritimes

 

- Vin de pays du Var

- Vin de pays du Var rosé

- Vin de pays du Var blanc

 

- Vin de pays des Bouches du Rhône

- Vin de pays des Bouches du Rhône blanc

 

- Vin de Liqueur de Provence

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Côtes de Provence

Présentation : AOC depuis 1977, la plus grande partie du vignoble des Côtes de Provence est située dans le Var. Il déborde légèrement dans les Bouches du Rhône, au pied de la Sainte-Victoire et dans le Garlaban, cher à Pagnol, ainsi que dans les Alpes Maritimes. Les terroirs y sont variés et les vins produits tout aussi hétérogènes. La production y est considérable, environ 950.000 hl. sur une superficie d'environ 20.000 hectares, avec 400 caves particulières et une cinquantaine de coopérative. Le rendement de base est de 50 hl/ha. La variété des sols, des climats et le nombre de cépages utilisés amènent, inéluctablement, une grande diversité des vins produits. Le potentiel de garde des côtes de provence rouge est d'environ 5 ans. C'est la seule appellation de Provence qui a bénéficié d'un classement, en 1955, qui serait largement à revoir. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Mas des Borrels, le Commandeur, la Courtade, le Château Roubine, Gavoty, le domaine de Jale, la Lauzade, Pinchinat, le Château du Galoupet, le Château de Roquefort, le Jas d'Esclan, Rimauresq, Richeaume, Barbanau, Sainte-Marguerite, Sainte-Roseline et la Seigneurie de Queyret.

Cépages : Pas moins de 13 cépages autorisés, dont grenache, mourvèdre, carignan (40% maximum), syrah (30% maximum), cabernet sauvignon, tibouren, barbaroux et calitor

Température de service : 14° à 16°

Association : idéal avec les viandes blanches et rouges, mais aussi avec des petits gibiers (voir le sanglier si le mourvèdre est très présent), des côtelettes d'agneau, une dinde aux marrons, une terrine, une daube provençale, une queue de boeuf braisé, une omelette à la bolognaise, une brouillade d'oursins, une terrine d'aubergines et poivrons au fromage de chèvre, une poule au pot, une daube, une bécasse, une roulade de saumon, un sauté de veau chasseur, un coq au vin, un filet mignon de porc, un civet de lapin, un pâté ou un fromage à patte molle.

S'il est charpenté et épicé, on pourra tenter une association avec le couscous.

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Côtes de Provence blanc

Présentation : Les côtes de provence blanc sont généralement tendres, mais sans mollesse. La production est d'environ 40.000 hl, pour un rendement de base de 50 hl/ha. Le potentiel de garde est de 2 à 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine La Croix, la Courtade, Gavoty, le Château Escavaratier, le Grand Cros,  Miraval, Roquefeuille, Thuerry, Tour Saint-Honoré, les Valentines et le Vieux Château d'Astros.

Cépages : Clairette, sémillon, ugni blanc et vermentino (rolle)

Température de service : 9° à 11°

Association : idéal avec les poissons et les coquillages, mais aussi avec des gambas cuisinée à la thaïe, des langoustines au curry, une bouillabaisse, une langouste rôtie aux épices, une rouelle de porc en colombo, une salade d'artichauts, une escabèche de fenouil de printemps, un poisson cru mariné, un tajine de rascasse aux fèves, un homard grillé au beurre de basilic, un aïoli ou un fromage piquant.

Egalement apprécié à l'apéritif.

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Côtes de Provence rosé

Présentation : Les Côtes de Provence rosé sont généreux. La robe présente des couleurs subtiles, de fuchsia à pétale de rose satinée. Le nez propose, le plus souvent, des arômes de fleurs et de fruits rouges et jaunes et, la bouche, une agréable fraîcheur. Ils représentent 70% de la production de l'appellation. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Miraval, le Domaine de Sainte-Croix, le vieux Château d'Astros, le Jas d'Esclan, le Clos Cibonne, le Château Roubine, l'Aumerade, Rimauresq, Roux, le Domaine Gavoty, le Château Deffends, le Domaine de la Fouquette, Sainte-Roseline et Sainte-Marguerite.

Cépages : Pas moins de 13 cépages autorisés, dont grenache, mourvèdre, carignan (40% maximum), syrah (30% maximum), cabernet sauvignon, tibouren, barbaroux et calitor

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec les oeufs, les poissons crus ou grillés, les crustacés et les fruits de mer, mais aussi avec des andouillettes grillées, des artichauts ou des asperges vinaigrette, des rougets grillés ou en papillote, des brochettes ou des côtelettes d'agneau, des avocats garnis, des sardines à l'escabèche, des aubergines au four, des beignets de calmars, des artichauts barigoule, des crêpes à l'oignon, des acras de morue, des tapas, des carottes râpées, des pâtes fraîches, des gambas grillées, des légumes grillés ou farcis, une bouillabaisse, une daurade au four, grillée, au gros sel ou au citron, une paella, une salade d'artichauts, une pizza, une brochette de gambas, une potée auvergnate, une canette rôtie aux petits légumes, une quiche aux oignons, une soupe de moules au safran, une salade de rougets, une ratatouille, une soupe au pistou, une truite au bleu, une salade de roquette au parmesan, un rôti d'agneau aux tomates séchées, un boudin noir, un cake aux olives, un pot au feu de thon au beurre d'anchois, un poulet à l'estragon, un gratin ou un tian de légumes, un saumon à l'unilatérale, un chili con carne, un jambon, un petit gibier à poils, un tartare de tomates, un melon, un pâté, un riz safrané, un rôti de veau aux olives, un plat asiatique ou un osso bucco.

Au fromage, essayez avec un fromage de chèvre frais ou à l'huile d'olive.

Au dessert, essayez avec une salade de fruits frais.

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Sainte-Victoire

Présentation : Précédemment situé dans l'appellation des Côtes de Provence, le vignoble de la Sainte-Victoire a obtenu, en 2004, sa propre AOC, grâce à son terroir spécifique. Entre Aix en Provence et Saint-Maximin, 28 vignerons produisent cette toute jeune appellation. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le domaine de Saint-Ser.

Cépages : Grenache, syrah et cabernet sauvignon, pour l'essentiel

Température de service : 14° à 16°

Association : idéal avec les viandes blanches et rouges, mais aussi avec des petits gibiers, un coq au vin, un filet mignon de porc, un pâté ou un fromage à pâte molle.

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Sainte-Victoire rosé

Présentation : Précédemment situé dans l'appellation des Côtes de Provence, le vignoble de la Sainte-Victoire a obtenu, en 2004, sa propre AOC, grâce à son terroir spécifique. Entre Aix en Provence et Saint-Maximin, 28 vignerons produisent cette toute jeune appellation. Les rosés de la Sainte-Victoire sont ronds, équilibrés et fruités. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine Pinchinat, le Château Maupague, Houchart, Mauvan, Roquefeuille et Saint-Ser.

Cépages : Grenache, cinsault et syrah, pour l'essentiel

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec les grillades, mais aussi avec des gambas poêlées, des pâtes à l'aïl et aux fruits de mer, des filets de rougets à l'huile d'olive, des sushis, des légumes farcis, des oursins ou des violets, des pieds paquets, une soupe au pistou, une anchoïade, une aile de raie à la sauce citronnée, une tarte salée, une salade de langoustines, une bouillabaisse, un chili con carne, un aïoli, un tian de légumes confits ou un carpaccio de saumon.

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Coteaux d'Aix

Présentation : C'est le Roy René, dit le "Roy Vigneron", qui a donné ses lettres de noblesse aux Coteaux du Roy René, rebaptisés, plus tard, Coteaux d'Aix. Classée en AOC depuis 1985, l'appellation est la seconde appellation provençale, en volume, derrière les Côtes de Provence. Le vignoble s'étend sur 4.000 hectares et couvre une cinquantaine de communes des Bouches du Rhône, de la Montagne Sainte-Victoire à l'étang de Berre, en passant par les bords de la Durance, avec une petite enclave Varoise. Les vins rouges représentent 60% de la production. La production annuelle est d'environ 140.000 hl (rouge et rosé) pour un rendement de base de 60 hl/ha. Le potentiel de garde est de 4 à 5 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Château Bas, le Domaine des béates, le Val des Vignes, le Château Paradis, la Réaltière, Beaupré, Calissanne, Revelette et Vignelaure.

Cépage : grenache (majoritaire et non limité), cabernet sauvignon, carignan, syrah, cinsault, counoise et mourvèdre (40% maximum pour tous les cépages, excepté le grenache)

Température de service : 14° à 17°

Association : idéal avec les viandes blanches et rouges, mais aussi avec des gibiers à plumes, des paupiettes, des rillettes de poisson, une escalope de dinde, une daube, une terrine de légumes, une poule au pot, une marinade de saumon à l'aneth, une charcuterie, une ratatouille, un lapin au serpolet, un jambon persillé, un rôti de porc aux pruneaux ou à la sauge, un gâteau de poisson, un jarret de veau, un poulet rôti, un pâté de campagne, un pâté en croûte ou un fromage à patte molle.

            

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Coteaux d'Aix blanc

Présentation : La production annuelle est d'environ 11.000 hl pour un rendement de base de 60 hl/ha. Le potentiel de garde est de 2 à 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Château Bas, le Domaine des Béates, Beaupré et Revelette. 

Cépage : bourboulenc, clairette, grenache blanc, vermentino (70% maximum), ugni blanc (40% maximum), sémillon (30% maximum) et sauvignon

Température de service : 6° à 8°

Association : idéal avec les poissons et les fruits de mer, mais aussi avec des moules crues, une tapenade d'olives, une marinade de saumon à l'aneth, une salade d'artichauts, un agneau à la farigoule ou un fromage de chèvre frais.

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Coteaux d'Aix rosé

Présentation : Les Coteaux d'Aix rosé sont fruités (fruits rouges) et généreux. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine de Camaïssette, château Bas, les Toulons, les Béates, le Mas bleu, le Domaine d'Eole, Beaupré, Vauclaire, Saint-Hilaire, Revelette et le Château Paradis.

Cépages : Grenache et cinsault, pour l'essentiel

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec la viande de porc mais aussi avec des pennes aux poivrons, des spaghettis aux artichauts, des légumes farcis, des charcuteries fines, des sushis, des pâtes à l'aïl et aux fruits de mer, des poivrons grillés à l'huile d'olive, une anchoïade, une grillade de porc, une volaille rôtie, une ratatouille, une soupe au pistou, une salade d'artichauts, une terrine d' aubergines et poivrons au fromage de chèvre, un poulet au citron, un loup grillé au fenouil, un gigot d'agneau à la broche, un gratin de courgettes, un jambon à l'os, un pâté de campagne, un cake aux légumes, un melon au jambon, un poisson mariné, un carpaccio de boeuf, un filet mignon de porc, un curry d'agneau ou de poulet, un chili con carne, un pâté en croûte, un tian de légumes, un rôti de porc aux pruneaux, un fromage à pâte pressée comme le port-salut ou un fromage à pâte molle comme le brie.

Au dessert, accompagnera également une soupe de fraises.

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Les Baux de Provence

Présentation : Appellation créée en 1995, par l'INAO, pour 8 communes situées au cœur des Alpilles, autour de Saint-Rémy de Provence. Les vins rouges des Baux de Provence sont charnus. Avec le temps, ils évoluent sur des des notes animales puissantes. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Romanin, le Domaine de Lauzières, les Terres Blanches, Hauvette, Mas de la Dame et Sainte-Berthe.

Cépage : grenache, cabernet sauvignon, carignan, syrah, cinsault, counoise et mourvèdre

Température de service : 14° à 16°

Conseils de dégustation : Ne pas hésiter à carafer les millésimes les plus jeunes, une petite heure avant

Association : idéal avec les viandes blanches et rouges, mais aussi avec des tapenade d'olives, une ratatouille, une côte de bœuf, un pastilla de pigeon, un carré d'agneau des Alpilles, un filet de bœuf ou de biche, un gigot d'agneau, un foie gras ou un fromage.

Les plus corsés d'entre eux accompagneront idéalement un gibier.

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Les Baux de Provence rosé

Présentation : Appellation créée en 1995, par l'INAO, pour 8 communes situées au coeur des Alpilles, autour de Saint-Rémy de Provence. Sur ce terroir spécifique, les rosés ont du caractère. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Mas de la Dame et le Domaine des Lauzières.

Cépages : Grenache et cinsault, pour l'essentiel

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec des rougets grillés, une tarte fine à la tomate, une bouillabaisse, un chili con carne, un poisson en sauce ou un plat asiatique épicé.

Au dessert, accompagnera également une soupe de fruits à la verveine.

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Palette

Présentation : Situé aux portes d'Aix en Provence, le minuscule vignoble de Palette, moins de 45 hectares, est l'une des trois plus petites AOC de France, créée en 1948. Le terroir est exceptionnel, avec ses sols calcaires. Les vins y sont d'une très grande élégance et de grande garde. En effet, ils n'atteignent leur apogée qu'au bout d'une dizaine d'années. Bien qu'on puisse les conserver une dizaine d'autres. La robe est d'un rubis profond. Le nez complexe propose des notes de fruits très murs, pruneaux, résine, cannelle, truffe, épices. En bouche, le vin est chaud, corsé, structuré et tannique. L'appellation ne compte que trois producteurs, le Château Simone, le plus réputé, ainsi que le Château Crémade et le Domaine du Grand Côté.

Cépages : Une multitude de cépages, dont grenache (près de 50%), mourvèdre (20 à 30%), auxquels s'ajoutent 20% de cépages secondaires, comme cinsault, syrah, castets, manosquins, carignan et muscat(s)

Température de service : 16° à 18°

Conseils de dégustation : Ouvrir 2 heures avant le repas. Carafer vigoureusement si le vin est jeune

Association : idéal avec les viandes blanches et rouges ou les gibiers.

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Palette blanc

Présentation : Situé aux portes d'Aix en Provence, le minuscule vignoble de Palette, moins de 45 hectares, est l'une des trois plus petites AOC de France, créée en 1948. Le terroir est exceptionnel, avec ses sols calcaires. Les vins y sont d'une très grande élégance et de grande garde. La robe du Palette blanc est d'un beau jaune doré. Le nez aromatique propose des notes florales (tilleul, acacia, fleurs de vigne) et de vanille. Avec l'âge, la robe se pare d'une teinte vieil or et le bouquet s'enrichit de notes d'abricot, noix, résine et miel. L'appellation ne compte que trois producteurs, le Château Simone, le plus réputé, ainsi que le Château Crémade et le Domaine du Grand Côté.

Cépages : Une multitude de cépages, dont certains très rares (panse-muscade...) ou très inattendu (tokay). La Clairette est très majoritairement utilisée, à laquelle s'ajoute grenache blanc, ugni blanc et muscat blanc.

Température de service : 8° à 12°

Conseils de dégustation : Conserver dans une brique à vin pendant le repas

Association : idéal avec les poissons et les viandes blanches, mais aussi avec des saint-jacques en carpaccio ou aux truffes, une lotte au safran, une raie au beurre citronnée ou un fromage à pâte molle.

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Palette rosé

Présentation : Situé aux portes d'Aix en Provence, le minuscule vignoble de Palette, moins de 45 hectares, est l'une des trois plus petites AOC de France, créée en 1948. Le terroir est exceptionnel, avec ses sols calcaires. Les vins y sont d'une très grande élégance et de grande garde, y compris les rosés. De couleur soutenu, proche d'un rouge, ce sont des rosés de gastronomie. La multiplicité des cépages utilisées leur confère une grande complexité. L'appellation ne compte que trois producteurs, le Château Simone, le plus réputé, ainsi que le Château Crémade et le Domaine du Grand Côté.

Cépages : Une multitude de cépages, dont grenache (près de 50%) et mourvèdre (20 à 25%)

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec des rougets grillés, une selle d'agneau rôtie aux olives, un confit de veau ou un sauté d'agneau aux truffes.

Au dessert, accompagnera, également, une soupe de fruits rouges.

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Cassis

Présentation : Le vignoble de Cassis est le premier de l'histoire de la vigne Française. Il est implanté sur des éboulis calcaires et marneux, dans un site grandiose, surplombant les calanques, à l'est de Marseille. 14 vignerons y exploitent 168 hectares. Le terroir se prête bien davantage à la production des vins blancs. Toutefois, il existe une petite production de vins rouges soyeux et agréables. La zone de production s'étend sur environ 50 hectares. La production annuelle est d'environ 2.000 hl (rouge et rosés confondus) pour un rendement de base de 40 hl/ha. Le potentiel de garde des cassis rouges est de 4 à 5 ans.

Cépages : Carignan (40% maximum), cinsault, grenache, mourvèdre, tibouren et syrah (30% maximum)

Température de service : 14° à 16°

Association : idéal avec une truite à la vapeur, une soupe de légumes, un poêlon d'escargots, un hachis parmentier, un roulé de jambon aux crabes ou un lapereau rôti.

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Cassis blanc

Présentation : Le vignoble de Cassis est le premier de l'histoire de la vigne Française. Il est implanté sur des éboulis calcaires et marneux, dans un site grandiose, surplombant les calanques, à l'est de Marseille. 14 vignerons y exploitent 168 hectares. Ce sont les vins blancs de Cassis, encensés par le poète Mistral, qui ont fait la réputation de cette appellation. Ils sont finement minérales, aromatiques et très frais. La zone de production s'étend sur environ 130 hectares. La production annuelle est d'environ 5.000 hl pour un rendement de base de 40 hl/ha. Le potentiel de garde des cassis blancs est de 2 à 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Clos Sainte-Magdeleine, le Clos Val Bruyère, le Domaine du Paternel, le Domaine Couronne de Charlemagne et le Château de Fontcreuse.

Cépages : Ugni blanc, sauvignon, doucillon, clairette, marsanne, pascal blanc et terret

Température de service : 6° à 8°

Association : idéal avec les poissons, les fruits de mer et les crustacés, mais aussi avec des brochettes de lotte, des pâtes aux brocolis, des filets de merlans aux pointes d'asperges, des moules marinières ou au vin blanc, des crêpes aux écrevisses, une truite au bleu, une escabèche de fenouil de printemps, une bouillabaisse, un gratin de gambas à l'avocat et au parmesan, un loup cru, grillé ou au fenouil, un saumon cru ou un gaspacho

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Cassis rosé

Présentation : Les rosés du vignoble de Cassis sont fruités et séduisants. Le potentiel de garde des cassis rosés est de 2 à 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine du Bagnol, le Château de Fontblanche, le Domaine du Paternel et le Clos Sainte-Magdeleine.

Cépages : Grenache, mourvèdre et cinsault, pour l'essentiel

Température de service : 8° à 11°

Association : idéal avec les poissons, les fruits de mer et les crustacés, mais aussi avec des crudités, des calmars à la provençale, des petits rougets de roche frits, des moules marinières ou au vin blanc, une bouillabaisse, une sole à la crème d'échalotes, une bourride, une soupe de légumes, une truite au bleu, un risotto aux volvaires, un porc laqué aux ananas ou un poisson au safran.

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Bellet

Présentation : Situé à 300 mètres d'altitude, le minuscule vignoble de Bellet, d'une cinquantaine d'hectares, domine Nice. C'est au 4ème siècle av. J.C. que les Phocéens ont créé ce vignoble sur des éboulis calcaires, mélange de sables et de gros galets, rappelant les terroirs de Châteauneuf du Pape. AOC depuis 1948, le minuscule vignoble de Bellet compense la chaleur par l'altitude. La production annuelle est d'environ 600 hl (rouge et rosé confondus) pour un rendement de base de 40 hl/ha. Les vins rouge de Bellet sont parfois somptueux. Leur potentiel de garde est de 4 à 6 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château de Bellet, le Clos Saint-Vincent, le Château de Cremat, le Domaine de Toasc et les Coteaux de Bellet.

Cépages : Braquet, folle noire, cinsault et grenache noir (avec, accessoirement, quelques cépages blancs)

Température de service : 14° à 16°

Association : idéal avec la riche cuisine niçoise ; des tripes à la niçoise, une tourte de blettes, un tian de légumes, une estocaficada, une socca, une pissaladière ou une poutine.

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Bellet blanc

Présentation : Situé à 300 mètres d'altitude, le minuscule vignoble de Bellet, d'une cinquantaine d'hectares, domine Nice. C'est au 4ème siècle av. J.C. que les Phocéens ont créé ce vignoble sur des éboulis calcaires. AOC depuis 1948, le minuscule vignoble de Bellet compense la chaleur par l'altitude. La production annuelle est d'environ 200 hl pour un rendement de base de 40 hl/ha. Les vins blancs de Bellet sont très aromatiques. Leur potentiel de garde est de 2 à 6 ans, selon les cépages utilisés. certains peuvent faire preuve d'une étonnante longévité. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château de Bellet, le Domaine Rose Augier, le Clot Dou Baile et le Domaine de la Source.

Cépages : Rolle, roussanne, spagnol, clairette, bourboulenc, chardonnay et muscat petits grains (40% maximum)

Température de service : 6° à 8°

Association : idéal avec la riche cuisine niçoise ; des tripes à la niçoise, une tourte de blettes, un tian de légumes, une estocaficada, une socca, une pissaladière ou une poutine.

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Bellet rosé

Présentation : Le vignoble de Bellet produit un rosé original, caractérisé par sa finesse, produit essentiellement à partir d'un cépage local, le Braquet, qui lui confère sa spécificité. Les vins sont délicats et élégants et développent des notes typiques de fleurs sauvages. La production annuelle est d'environ 600 hl (rouge et rosé confondus) pour un rendement de base de 40 hl/ha. Le potentiel de garde des rosés de Bellet est de 2 à 4 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château de Bellet, le Collet de Bovis, Max Gilli et le Domaine de Toasc.

Cépages : Braquet (pour l'essentiel), grenache, cinsault et folle noire (avec, accessoirement, quelques cépages blancs)

Température de service : 8° à 11°

Association : idéal avec les poissons et les viandes blanches, mais aussi avec des coquillages sautés, une soupe de poisson ou un plat niçois ; des tripes à la niçoise, une tourte de blettes, un tian de légumes, une estocaficada, une socca, une pissaladière ou une poutine.

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Bandol

Présentation : Le vignoble de Bandol (AOC depuis 1941 www.vinsdebandol.com), s'étage sur un amphithéâtre tourné vers la mer, sur des collines au sol silico-calcaire en terrasse, entre La Ciotat et Toulon, sur les villages de Bandol, le Beausset, la Cadière-d'Azur, le Castellet, Evenos, Ollioules, Saint-Cyr-Sur-Mer et Sanary. C'est, probablement, l'un des vignobles de Provence parmi les plus exceptionnels. Les vins rouges de Bandol, à la robe noire comme de l'encre, sont des vins profonds, tanniques, solidement construits mais sans lourdeur. Ils ensorcèlent le plus souvent par leurs notes de poivre, de cuir noble, de cerises noires, de violette et d'épices (poivre, cannelle, garrigue...). Ils sont très longs en bouche. Ils ont une aptitude certaine au vieillissement, au moins 10 à 20 ans. Ils le doivent, sans doute, au long vieillissement en foudre que le mourvèdre antioxydant leur impose (1,5 à 4 ans, avant de pouvoir mettre en bouteille). Le vignoble de Bandol s'étend sur environ 1.500 hectares (pour les 3 couleurs). La production annuelle est d'environ 50.000 hl (rouge et rosé confondus) pour un rendement de base de 40 hl/ha, sur des vignes de 8 ans d'âge minimum. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer Pibarnon, Tempier, Pradeaux, Vannières, la Bastide blanche, la Bégude, Bunan, Sainte-Anne, la Suffrène, le Gros Noré, le Domaine Lafran Veyrolles et la Tour du Bon.

Cépages : Mourvèdre (50% à 95%), grenache noir, cinsault, complétés par syrah et carignan (10% maximum pour l'un ou l'autre ou 15% maximum ensemble)

Température de service : 16° à 18°

Conseils de dégustation : Ne pas hésiter à carafer, même un vieux millésime

Association : idéal avec les gibiers et les viandes rouges, mais aussi avec des rognons à la moutarde, des calmars farcis, des paupiettes à la provençale, des côtelettes d'agneau, des tomates confites, une côte de boeuf, une épaule de veau, une oie rôtie, une escalope à la crème, une tarte fine à la tomate, une daurade au four, une dinde rôtie ou aux marrons, une entrecôte grillée, à la moutarde, au roquefort ou à la bordelaise, une pintade aux raisins, une blanquette de veau, une daube, un rôti de sanglier, un pigeon ou un colvert au sang, un gigot ou une noisette d'agneau, un perdreau rôti, un steack au poivre, un osso bucco, un filet mignon de veau, un civet de marcassin, un rôti de boeuf en sauce, un filet de loup au beurre blanc, un lapereau, un canard à l'orange, un sauté de veau marengo ou un cassoulet.

Au fromage, accompagnera également un fromage à pâte persillée, comme le bleu.

 

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Bandol blanc

Présentation : Le vignoble de Bandol, s'étage en terrasse sur les collines au sol silico-calcaire, entre La Ciotat et Toulon, sur les villages de Bandol, le Beausset, la Cadière-d'Azur, le Castellet, Evenos, Ollioules, Saint-Cyr-Sur-Mer et Sanary. Les vignes, exposées au nord, sont vivifiées et raffraichies par les entrées maritimes. Les vins blancs de Bandol sont, le plus souvent, denses et frais, d' une belle complexité aromatique, avec des notes minérales, de fleurs blanches et de fruits exotiques. Le vignoble de Bandol s'étend sur environ 1.500 hectares (pour les 3 couleurs). La production annuelle est d'environ 10.000 hl pour un rendement de base de 40 hl/ha. Le potentiel de garde est d'environ 3 ans. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château de Pibarnon, le Domaine du Galantin, la Bastide blanche, Bunan, la Tour du Bon et le Val d'Arenc.

Cépages : Bourboulenc, clairette, ugni blanc (60% maximum) et sauvignon (40% maximum)

Température de service : 6° à 8°

Association : idéal avec les poissons, crustacés et fruits de mer crus ou sautés à l'huile d'olive, mais aussi avec des oeufs brouillés, des tagliatelles à la piémontaise, des langoustines à la crème, des moules marinières ou au vin blanc, une bouillabaisse, une truite au bleu ou un loup au jus de viande.

            

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Bandol rosé

Présentation : Les Bandol rosé sont fruités, structurés et raffinés, secs et souples à la fois. Ils sont souvent très longs en bouche. Ils représentent près de la moitié de la production totale du vignoble. Ils sont obtenus par pressurage direct (rosé de presse). Le vignoble de Bandol s'étend sur environ 1.500 hectares (pour les 3 couleurs). La production annuelle est d'environ 50.000 hl (rouge et rosé confondus) pour un rendement de base de 40 hl/ha. En vieillissant, le Bandol rosé évolue vers les épices et les fruits confits. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine la Chrétienne, la bastide Blanche, Bunan, la Tour du Bon, Souviou, la Laidière, Lafran Veyrolles, le Domaine d'Ott, Pibarnon, Pradeaux et les Baumelles.

Cépages : Mourvèdre, cinsault et grenache, pour l'essentiel

Température de service : 9° à 12°

Association : idéal avec les poissons et les viandes blanches en sauce, mais aussi avec des crudités, des rougets poêlés, des langoustines en sauce, des côtes d'agneau aux pois gourmands, des aubergines à la menthe, des crustacés ou des fruits de mer sautés à l'huile d'olive, des quenelles ou des terrines de poisson, des moules marinières ou au vin blanc, des pieds et paquets, des tagliatelles à la carbonara, des daurades grillées, des petits farcis au chèvre frais, une soupe de poisson, une bouillabaisse, une paella, une anchoïade, une tapenade, une lotte au safran, une pissaladière, une truite au bleu, une bavette ou une entrecôte, un minestrone, un poisson pané ou en court bouillon, un plat asiatique, un hachis parmentier, un gazpacho, un gratin de pommes de terre à la ratatouille, un roulé de jambon aux crabes, un loup au fenouil, un aïoli ou un curry.

Egalement apprécié à l'apéritif.

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Coteaux Varois

Présentation : Les Coteaux Varois (AOC depuis 1993) s'étendent sur 2,4 ha au centre du Var, sur 28 communes autour de Brignoles. Le vignoble, de 2.200 hectares, bénéficie d'un climat frais, protégé des influences méditerranéennes par la Sainte-Baume et les collines de Toulon. La production annuelle est d'environ 22.000 hl pour un rendement de base de 55 hl/ha. Les Coteaux Varois rouges sont friands et tendres, à boire jeunes. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Domaine du Deffends, Garbelle, Saint-Jean de Villecroze, le Baguier, la Bastide des oliviers, le Commandeur, Duvivier, la Julienne, la Calisse et Saint-Julien.

Cépage : Grenache, syrah, mourvèdre (40% minimum), carignan (40% maximum), cinsault (40% maximum) et cabernet sauvignon (20% maximum)

Température de service : 14° à 16°

Association : idéal avec les viandes rouges grillées et les viandes blanches en sauce, mais aussi avec une daurade aux poivrons, une brouillade de truffes ou un boeuf aux poivrons.

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Coteaux Varois blanc

Présentation : Les Coteaux Varois (AOC depuis 1993) s'étendent sur 2,4 ha au centre du Var, sur 28 communes autour de Brignoles. Le vignoble, de 2.200 hectares, bénéficie d'un climat frais, protégé des influences méditerranéennes par la Sainte-Baume et les collines de Toulon. La production annuelle est d'environ 2.500 hl pour un rendement de base de 55 hl/ha. Les Coteaux Varois se boivent jeunes. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Thuerry, le Domaine Saint-Andrieu, la Lieue, la Gayolle, Miraval et la Rose des Vents.

Cépage : Clairette, grenache, vermentino, sémillon (30% maximum) et ugni blanc (40% maximum)

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec les poissons fris et grillés, mais aussi avec des pâtes fraîches au pistou.

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Coteaux Varois rosé

Présentation : Les Coteaux Varois (AOC depuis 1993) s'étendent sur 2,4 ha au centre du Var, sur 28 communes autour de Brignoles. Le vignoble, de 2.200 hectares, bénéficie d'un climat frais, protégé des influences méditerranéennes par la Sainte-Baume et les collines de Toulon. La production annuelle est d'environ 58.000 hl pour un rendement de base de 55 hl/ha. Les Coteaux Varois se boivent jeunes. Parmi les domaines les plus réputés, on peut citer le Château Thuerry, la Lieue, les Chaberts, la Gayolle, la Grand'Vigne, la Rose des Vents, Lafoux et la Calisse.

Cépage : Grenache, cinsault (40% minimum), syrah, mourvèdre, carignan et tibouren

Température de service : 8° à 10°

Association : idéal avec les viandes grillées et les poissons grillés, mais aussi avec des gambas à la plancha, des crevettes au saté, des charcuteries fines, une salade niçoise, une viande blanche grillée, une salade estivale, un tian d'aubergines au coulis de tomates, un loup grillé au fenouil, huile d'olive et citron, un chili con carne, un wok de gambas aux épices ou un plat asiatique.

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Vin de pays des Maures

Température de service : 14° à 16°

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Vin de pays des Alpes Maritimes

Température de service : 14° à 17°

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Vin de Pays des Alpes Maritimes blanc

Température de service : 8° à 11°

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Vin de pays du Var

Température de service : 14° à 16°

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Vin de pays du Var rosé

Température de service : 8° à 10°

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Vin de Pays du Var blanc

Température de service : 8° à 9°

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Vin de pays des Bouches du Rhône

Température de service : 16° à 18°

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Vin de pays des Bouches du Rhône blanc

Température de service : 11° à 13°

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Vin de Liqueur de Provence

Température de service : 10° à 16°

Association : idéal avec le foie gras.

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